在普洱茶的制作过程中，杀青是一道极为关键的工序，它犹如一场神奇的魔法，决定着普洱茶独特的品质与风味。
杀青，简单来说，就是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
对于普洱茶而言，杀青的方式传统而讲究。常见的是锅炒杀青。当鲜嫩的茶叶被投入到温度适宜的锅中时，一场热烈的转变就此开始。炒茶师傅凭借着丰富的经验，掌控着火候与翻炒的节奏。火候过大，茶叶容易焦糊，产生苦涩味且破坏茶叶的内质；火候过小，则无法达到杀青的预期效果，茶叶可能会发生过度的氧化。师傅们的双手在锅中快速地翻动着茶叶，让每一片茶叶都能均匀受热。在这个过程中，茶叶的颜色逐渐由鲜绿转变为深绿，原本青气逼人的鲜叶开始散发出淡淡的清香，那是茶叶内部物质开始转化的信号。
普洱茶的杀青，不仅是一个简单的加热过程，更是对茶叶内质激发与重塑的开端。它是普洱茶从一片普通的鲜叶走向可以陈化多年、越陈越香的神奇饮品的第一步。每一次恰到好处的杀青，都像是在书写普洱茶独特韵味的开篇序章，为后续的揉捻、干燥、渥堆（熟茶制作）以及长期的存放奠定了坚实的基础，使得普洱茶能在众多茶类中独树一帜，以其醇厚的口感、独特的陈香吸引着无数茶客。
