采摘茶芽的时候，不能夹带鱼叶、老枝叶、鳞片，也不能捋采。采摘的叶子要新鲜，芽叶不能带蒂也不可粉碎。高端的茶芽通常只采单芽，中等的是一个芽和一个叶子，或者是一个芽及两个叶子。
茶叶采摘最适合时间： 采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。 在采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：
①采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高；
②采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时收青，运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次；
③运青的容器应干净、透气、无异味；
④运送鲜叶过程中，容堆放时不可重压。
茶叶树上扔熟一点一点的办下来就是这样摘的
一般都是手采，也有机器，或者工具：月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗 1.手采有下列几种： ①掐采：又称折采，凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。②提手采：这是适中标准采摘的手法，大部红绿茶区均用之。③双手采：这是提高采茶工效的先进手采方法，比单手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可达35-40kg，但茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。 2.割采 边茶的采收因原料粗大，多用工具进行采割，各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等，工具要求刀刃锋利，采割要迅速，避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。 机采：在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶，这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶园连续机采三、四年后，芽叶逐步变小，密度增加，叶片变薄。
采古茶树茶的话会不容易，需要爬到树上去或搬运梯子。古茶树对茶叶要求较高，茶叶要新鲜，要里面的嫩叶，不能掺杂老叶。
摘要茶树一般种植后经过大约3年就可以少量采摘，10年后达到盛产期。茶树一般生长超过30年之后开始老化，此时可以从茶树的基部砍掉，让茶树重新生长，再到老化后就要挖掉重新栽种新茶树。种苗期是茶树一生的开始，从种子成熟，经播种发芽，到地上部植株第一次生长停止，全程约8—9个月。
幼年期约4—5年，是栽培茶树培养树冠的重要时期，在这四、五年当中的后1—2年，也就是幼年期的后期一般可以采取打顶采摘的方法，开始采茶获得收益。成年期是茶树营养生长和生殖生长旺盛时期，在营养状况较好的情况下一般可维持20年左右，这是茶树发挥最大经济效益的时期。衰老期茶树经多次采摘，形成顶层分枝细密的“鸡爪枝”，发芽能力减弱，芽叶瘦小，产量明显下降。
因此，栽培茶树种植以后一般要经过3—4年才能正式采茶。采茶对种茶的人们来说是获得经济收益，而对茶树来说是一种刺激和损伤，所以对处于采摘期的茶树，必须加强肥培管理，大量补充营养，这样才能维持持续的高产优质。
采茶是采摘茶树上新发出来的嫩芽叶，嫩芽叶是由芽和叶组成的,采下一个芽带一个叶片的称作“一芽一叶”,一个芽带二个叶片的称作“一芽二叶”,以此类推,有一芽三叶、一芽四叶等。当芽叶逐渐成熟,顶端只剩一个极短小的芽（称驻芽）,下面就是叶片了,两个叶片对夹着驻芽的芽叶就称作“对夹叶”。有时不小心采下的是单个叶片,就称单片叶。
采摘芽叶的大小和老嫩度是根据不同茶类的不同要求而确定的，也就是不同茶类有不同的采摘标准。
高档名优茶，如龙井茶、碧螺春等都要求采摘细嫩的芽叶作原料。特级、一级的龙井茶一般是采摘一芽一叶至一芽二叶初展为原料。二、三级可以采摘一芽二、三叶为原料。有些名优茶要求采摘单芽或一芽一叶初展为原料，如白毫银针、雪水云绿就是如此。因此做一公斤高级名茶少则要采摘6～8万个芽叶，多则要采摘10万个芽叶，可见采制茶叶之艰辛。
大宗红、绿茶是分级别生产的，一、二级茶一般要求以一芽二、三叶为主，三、四级茶要求以一芽三、四叶和对夹二、三叶为原料，五、六级茶一般都是对夹叶为主，叶子也较粗老。
摘茶叶一斤大概需要8个小时左右。
茶叶一年四季都可以采摘，不同季节生产出的品质不一样。按照农事的节气和对应的时间，可以将茶叶的采摘分为五个时间段，分别采出春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶（也叫冬片）。茶树有它的“年发育周期”，通俗地说，就是茶树在一年中，从营养芽-花芽开始萌发、生长、发育到成熟、开花、结果、休眠一系列不同季节的表现。
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。
1、采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。
⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。
采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。
这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。
缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。
但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。
⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。
如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。
因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。
2、采摘标准 茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。
中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。
因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。
⑴细嫩采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。
如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。
前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。
这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。
⑵适中采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。
如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。
这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。
⑶成熟采采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。
它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。
南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。
这种采摘方法,采摘批次少，化工并不多。
茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。
⑷特种采这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。
如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。
采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。
如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。
据鲜叶内含成份分析表明，采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。
这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量一般。
3、采摘技术 茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。
⑴留叶数量茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。
茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。
若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。
反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。
但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。
一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。
而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。
留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。
留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。
高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3—4。
在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。
如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。
⑵留叶方法茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。
所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。
一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。
第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。
以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。
从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。
幼年茶树新梢的打顶采摘法 成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右。
在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。
因此，应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
茶叶采摘标准与留叶方法 衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。
对这类茶树，应灵活掌握。
在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。
衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。
对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
⑶采摘周期适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。
“早采三天是个宝,迟采三天是根草”，说的就是这个意思。
在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10—15%新梢达到采摘标时，就可开采。
夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。
茶树经开采后，春茶应每隔3—5天采摘一次，夏、秋茶5—8天采摘一次。
在长江中下游地区，一般到10月上旬开始，就应封园停采。
其他茶区，可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准，夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。
为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。
这样，机采批次，春茶为1次,夏茶1—2次，秋茶为2—3次。
为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
⑷集叶贮运不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂付制。
集叶贮运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。
这样做，有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。
同种类的茶叶，在采摘鲜叶之后，马上进行制作加工为好。在清晨露在时候或雨天的时候，采摘后静置摊凉再行制作。因为鲜叶一旦离开了茶树，一直在发生着变化。如果要大量生产的话是不太可能的事。一般普通采摘后要经过的时间在五小时到六小时之间，但如处理加工得当且没无大害。
然而经过十个小时以上时间的，那么香气会受到一定的影响，也会加大制造过程发生处理上的困难。如果鲜叶在采摘后经过的时间在十四至十五小时以上的，没有适宜的摊开放凉，会导致积压发热，可能会发生异臭，大大的影响制成茶的品质。所以鲜叶采摘后放置的时间与放置方法，要注意处理方法。
绿茶采摘手法1、指摘：用拇指和食指之于前端，拈新生之细芽，指端用时着力。
2、切摘：用指甲切取之，仅行子徒长芽之采摘。
3、折摘：或称双手摘，用拇指及食指第一节夹住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折处断落，此法可行双手摘。
4、取摘：为粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，为使右手便于采摘，先将左手插入茶芽之间隙，由右手拇指及食指夹茶芽取之。
5、留芽摘：亦称老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四叶时，采其第三，第四两叶，余俟芽长后再采。
6、直摘：又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，拇指夹住茶芽，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，此法甚为普通。
7、横摘：与直摘法相反，掌心向下，拇指朝内，靠近茶芽后，用食指压住，着力于拇指，向下采摘之。
8、扶摘：为最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，尽入手掌中。
