在茶叶的制作过程中，杀青是一道极为关键的工序，它犹如一场精心编排的魔法仪式，决定着茶叶品质的走向。
杀青，简单来说，就是利用高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
从传统的手工杀青来看，经验丰富的制茶师傅将新鲜采摘的茶叶倒入热锅中。此时，锅的温度极高，茶叶一入锅便发出“滋滋”的声响，仿佛是茶叶在与高温对话。师傅们熟练地用双手快速翻动茶叶，让每一片茶叶都能均匀受热。这一过程需要极高的技巧，翻得太慢，茶叶容易焦糊，那股焦味会破坏茶叶原本的清香；翻得太快，又可能杀青不足，后续茶叶的品质就难以保证。
而现代机械杀青则更为高效。茶叶被送入杀青机中，在设定好的温度和时间下进行杀青操作。机械杀青能够精准地控制温度、时间等参数，保证了杀青效果的稳定性。无论是绿茶、黄茶等需要高温杀青的茶叶，还是黑茶等需要低温杀青的茶叶，都能通过不同的机械设置来达到理想的杀青状态。
杀青完成后的茶叶，颜色发生了显著变化，由鲜绿转变为暗绿或者墨绿，原本的青草气息也被一种独特的清香所取代。这一清香是茶叶良好品质的前奏，为后续的揉捻、干燥等工序奠定了基础。它像是茶叶品质大厦的基石，从这里开始，茶叶将逐步走向独特的风味与口感，成为人们杯中那一抹回味无穷的饮品。
