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茶叶烘蓖笼(茶叶电烘笼)

粤湘源 9 0



  (1)初焙。此时茶坯含水量高,温度可相对较高,目的在于快速杀死残酶,蒸发水分。焙笼和焙橱温度为120-130:,烘干机进风口温度为140-150丈。摊叶厚度不能高于1厘米,中间翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙,焙时约10分钟。

茶叶烘蓖笼(茶叶电烘笼)

  (2)摊凉。起焙茶坯即刻进行摊凉散热,让坯体内水分重新平衡。摊凉厚度为5-6厘米,时间为1-2小时。此时茶述不黏手,稍有硬触感,要及时把尚未完全解块的小团块解散。

  (3)复焙。温度为80-90丈,茶胚摊放厚度为4-5厘米,焙30分钟左右,中间进行两三次翻拌,至茶胚达到八成干左右时起焙摊凉,摊凉时间可延至6小时以上。此时茶胚用手触摸有硬扎感,枝茎折之即断,叶片捏之即碎,带有片状,干嗅清香,含水量在7%-8%之间。经过复焙的茶胚,外形、内质已基本固定,r遇茶季高峰,焙炉腾挪不开,可先把茶叶装起,事后再I进行足火。

  (4)足火。采取“文火薄焙”,温度要低,焙时要长,温度为60-801,焙时要2-6小时,中间翻拌 2或3次。相关研究表明,茶叶的蜜糖香常常产生于低温长烘过程,此外,烘焙中多酚类与氨基酸、可溶性糖问相互间的热化学反应产物,也会增进茶汤色度。经过足火的茶叶,含水量为3%-5%,叶片捏之成粉,干嗅香气清高,至此完成单丛茶的初制,成为“毛茶”。毛茶达到足够干后,还需要经过较长时间的平温过程,俗称“炖火”或“回火”,通常是5-7天。

  不同烘焙方法

  焙茶机(烘箱)烘焙

  利用焙茶机烘焙茶叶,为目前台湾使用最广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。其优点为:

  机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。

  温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。

  操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。

  不需专业操作技术。

  由于焙茶机操作简易又烘焙容量大(效率高),同时不易面临烘焙失败之缺点,所以目前仍为台湾茶农及茶工厂使用最为广泛的茶叶烘焙机具。台湾目前农村劳力缺乏,工资昂贵,利用省时省工的焙茶机烘焙为最佳选择,唯利用焙茶机烘焙之茶叶,其质量略逊于炭焙或电焙笼(附装红外线面板)所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。

  电焙笼烘焙

  电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙茶机相较,两者俱为传导方式加热。利用电焙笼焙茶,其烘焙质量并未有明显优于焙茶机烘焙者,其贮藏性亦未呈现较优之结果。反之,电焙笼烘焙茶有下列缺点:

  作业效率和烘焙容量明显低于焙茶机。

  正负温差远较焙茶机大。

  属开放式静态烘焙,较费电力和能源。

  不易控制质量。

  因此,整体而言,在讲求省时省工之前提下,利用电焙笼烘焙茶叶并非最佳选择。

  电焙笼(附装红外线面板)烘焙

  本烘焙方式与单纯电焙笼焙茶之不同,在于另附可放射远外线之面板于电热丝上层,藉红外线加热(系辐射加热)可同时加热物质内部温度分布不均匀。由试验结果显示,电焙笼(附装红外线面板)烘焙所得质量较焙茶机或单纯电焙笼佳,贮藏性亦略佳。唯所面临之缺点如同电焙笼,即作业效率及烘焙容量较低,且较为耗时费力。

  炭焙

  炭焙基本上为早期电力不足时所使用的茶叶烘焙方式。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制之茶叶烘焙方式。以目前台湾农村劳力缺乏之状况,耗时费力的炭焙实已不合时宜,且温度不易稳定控制,因此很容易操作失败,导致烘焙质量劣化,成品带烟焦味。而不同炭材对烘焙质量之影响,龙眼炭优于相思炭,唯龙眼炭量少,虽质量较优,但炭材较不易取得。整体而言,炭焙虽有优点,可得特殊炭焙风味之成茶,其贮藏性亦略优于其它焙茶方式,但有作业效率低及操作易失败又耗时费力等缺点,因此并非是最有效且经济之茶叶烘焙方式。

  基本上茶叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程,必须费心掌控,否则稍一操作不当,效果可能适得其反。如何确切掌握包种茶烘焙技巧,如同包种茶之制造技术,并未有一定规则模式可循,换言之,包种茶之烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心,再加上经验和学习之外,茶叶烘焙三种技巧与方向列于后,以供各位参考运用。

  毛菁做茶,看茶焙茶:

  一般高质量清香茶,不宜采高温长时间烘焙,宁可采低温短时间烘焙,以保留高质量茶原香为原则,即以去除不良菁臭味或杂味为首要。反之,中次级茶除了可藉烘焙去除不良风味外,亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味,增进中次级茶之香味质量,因此中次级茶可行较高温度和长时间烘焙。

  依消费市场导向,决定焙火桯度:

  茶叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采几度烘焙?烘焙时间多久?基本上很难有一定论,应取于决于消费市场之嗜好趋向,再决定焙火程度会是最佳选择。

  包种茶最适烘焙之临界温度介于80℃~120℃之间,低于80℃或高于120℃皆不太适当。

  1、茶叶的受热度不够平均,就算在定温的状态之下,也只能烘焙到茶叶表面而已。

  2、焙笼不是半封闭的机具,所以在焙茶的时后,每颗茶叶的受热不平均。

  炭焙武夷岩茶技术,是老祖宗留给后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特,需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术日益精进,发扬光大;让所有爱茶的人,都能喝到甘泽馥郁,香久益清、味久益醇的武夷岩茶。

  180度

  用烤箱烤茶叶的温度为180度,开启上下火模式,时间在大约在15~20分钟,用烤箱烤茶叶对于茶叶本身的种类以及老嫩程度有较高的要求,一般原料较为粗老的黑茶、普洱茶、白茶较适合烤箱烤茶!

  揉捻叶一般要求在30~40分钟内烘完一道,而后可静置2~4小时,再烘第二道,一般烘2--3道即可全干。

  烘干机第一道烘干温度约为130-150°C,要求稳定。第二道烘干温度比第一道略低些,为120-140°C,直至烘干为主。

  电焙笼烘白茶的过程是在茶叶萎凋完成后,根据萎凋程度不同来调控烘干的温度和时间。

  电焙笼烘白茶具体过程: 萎凋茶叶达九成干,则一次性烘干,每笼烘1到1.5千克的萎凋叶,火温控制为40到45摄氏度,焙50到60分钟。萎凋叶至八成干,则摊晾半小时,再用暗火低温70到80摄氏度烘15分钟至足干。干燥过程需要翻动,动作一次到位,手法要轻并且利索。

  炒青和烘青的目的一样,就是利用高温停止茶叶的发酵过程。区别在于一个是用高温铁锅炒制,一个是直接高温烘焙。

  炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。

  现在的绿茶、乌龙茶等都需要经过炒青的工艺。

  1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性:

  做青适度的鲜叶,水份和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则,做青叶继续“发酵”,红变过度,产生不利于茶汤的褐色物质。

  2.继续散失水份,准备茶叶塑型:

  炒青青叶,叶温迅速增高,叶细胞受热膨胀,部分液泡破裂,结合水释出并蒸发,部分细胞液粘附叶表,叶组织卷缩柔软,物理性状改善。

  3.促进了内质的一系列良好的变化:

  1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,减少了青味,如β、γ烯醇,A、B已烯醛和顺型青叶醇,一些高沸点的芳香物质,如苯甲醇等显露,部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合,呈现出新茶香。

  2·叶绿素减少,据分析,乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变,其中兰绿色的a破坏多,黄绿色的叶绿素b破坏少 ,因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。

  3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物,花青素转化失去苦味,胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。

  4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

  烘青多数用于制作烘青绿茶,然后进一步制作花茶等再加工茶

  烘青绿茶:是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

  1、消毒工作:

  加工前,加工人员首先要进行消毒工作。戴上消毒帽,换上工作服、口罩、手套进入加工车间。

  2、晾晒:

  将新鲜茶树放在干净的水泥地板上。如果是雨后采收,则需将表面水分烘干后再进行处理。一般需要干燥2 - 3小时。

  如在晴天采收,可直接加工。首先,将茶叶放在干燥盘上,每盘约5kg。装盘后,要挑出已经开过的花,因为花的营养成分较少,花瓣容易脱落,与茶混合加工成干茶会影响产品的质量。因此,在采摘时一定要小心。采摘后,干燥和准备。

  3、烘干:

  托盘放置在干燥室。干燥过程中不添加任何添加剂,但茶花中的水分经高温蒸发,得到纯天然的茶花。封闭好。

  第一件事就是完成,也就是第一次烘干。因为80℃以上的温度会破坏玫瑰的营养,所以干燥温度必须严格控制,一般调节在70℃左右。这样既能达到杀菌的目的,又能保持其营养。保持20分钟左右,然后将温度调至50℃左右,继续干燥,保存3小时。

  接着将温度降至室温(一般为20 ℃~25 ℃),约2 小时。然后,再次将温度调整在50 ℃左右,一直烘干成干金花茶,整个烘干过程需要10 小时~ 12 小时。在烘干的过程中,要使金花茶均匀受热,提高干金花茶的质量。

  能喝。

  铁观音茶杯上的白霜就是那些白白的,像白砂糖又像绒毛的东西。这不是茶叶的霉变,白霜其实是茶叶里的咖啡碱。

  铁观音茶叶中的白霜是怎么形成的?

  【焙火过程中的温度】

  温度太低,咖啡碱无法析出。温度太高,升华太快,来不及冷却凝华依附,只有温度恰到好处地骤升骤减,白霜才会出现。

  【焙火的方式】

  电焙箱有吹风的作用,升华的咖啡碱一下就吹走了,而炭焙的空间是相对密闭的,气流稳定,所以炭焙的茶叶通常比电焙的茶叶出现更多的白霜。

  【茶叶的老嫩】

  咖啡碱属于含氮化合物,与蛋白质、氨基酸一样,以新陈代谢旺盛的嫩梢部分含量较多,品质好的茶叶含量较高,粗老茶含量较低。

  90~110摄氏度,根据不同的品种温度会有所变化。 一般要6个小时。凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香作用,增迸和固定品质,以利贮藏 。凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一,在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况,注意调节温度,初烘火温宜高一些,复烘火温宜低,烘笼上要加盖,以免香气散失。

  烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙,多次烘干,促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。

  1、电焙优缺点

  缺点:机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。 温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。 操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。不需专业操作技术,做出来的成茶不易失败。

  优点:茶叶质量逊于炭焙或电焙笼(附装红外线面板)所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。

  2、碳焙优缺点

  缺点:成品率低,即使焙制者技术一流,也很难保证。耗时费力,温度不易稳定控制,容易操作失败,导致烘焙质量劣化,成品带烟焦味。

  优点:可以出顶级茶品。成茶具有特殊碳焙风味,口感佳,香气持久稳定,其贮藏性亦略优于其它焙茶方式。