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茶叶的老嫩和杀青(茶叶的老嫩和杀青哪个好)

粤湘源 4 0



  一年的熟普可以喝

茶叶的老嫩和杀青(茶叶的老嫩和杀青哪个好)

  要先闻熟普气味是否有发霉的味道,如果有就不能喝了,建议以后存放普洱茶要放在干、并且通风的地方,也不能太阳照晒,不能有异味

  熟普洱制作

  1、采摘:普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采,采摘的标准则一般可以分为:一芽一叶(极少)、一芽两叶(较多)、一芽三叶、两芽三叶等。

  2、摊凉:鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。

  3、杀青:因大叶种含水量高,杀青时必须炒、闷、抖、翻结合,使茶叶失水均匀,去除大量草青味,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

  4、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要,揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。或缓或急,要有揉捻的节奏感,这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

  5、晒干(晒青):把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,其间可再揉捻一次以使茶条紧结,晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

  6、湿水:水质的好坏对发酵茶的品质影响很大,水质要求清澈,回甘好。优质的地下水,富含各种对人体有益的微量元素,是发酵茶的首选。

  7、渥堆:将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。。

  温度有区别

  虽然杀青和萎凋这两种方式都是为了让茶叶变软,以及流失掉部分的水分,但是其实两者在操作方式上面来说,特别是温度的要求上面会有所不同,因为萎凋是属于自然温度,也就是常温的状态下让茶叶变软的,但是杀青,是利用高温的状态下,对茶叶中的部分水分进行挥发,导致茶叶变软的方式。

  方式有区别

  杀青和萎凋都是属于在加工茶叶的时候,有可能会运用到的工序,萎凋是在常温的条件以及状态下,对茶叶进行均匀的摊放之后,运用自然光或者是外界的自然条件下而制成的,区别于自然的萎凋方式,杀青则是通过使用高温热炒的方式对茶叶进行快速的软化,完成对茶青原料的处理工序。

  目的有区别

  杀青和萎凋这两者所达到的目的有所不同,萎凋是通过自然的方式,对茶叶进行充分均匀的晾晒以及晾干之后,茶叶中的酶类物质的活性在物理的条件下,发生化学反应,散失部分的水分,让茶青原料软化,色泽暗绿,青草气味散失,但是杀青的话,是通过高温破坏了鲜叶中的氧气酶类物质的活性,抑制茶多酚的酶促氧化,利用高温正发现页的部分水分,让茶叶变软,促成茶香味道更好的形成。

  把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

    所谓的揉捻可以理解为两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条,一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加粘性,有利于茶叶外形形成,既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

  茶叶揉捻是什么意思

  揉捻的技术特点

    揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则:

    “热揉”

    乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节,鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多,体现出揉捻叶较松散,略有弹性,较难卷曲成条,所以,应及时“热揉”,炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻,这时叶温高,内含物的分子结构松散,叶子的柔软性、粘性和可塑性较强,制成的条形能紧结、均匀。

  茶叶揉捻是什么意思

  适当快速重压

  热揉过程中,桶内叶团温度高,容易造成闷黄味,影响色泽和香气,因此,要求快速短时。快速短时可能揉捻不足,须加以一定的压力,乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序,要求揉捻叶有较好的卷曲状态,和一定比例的破碎率,红茶揉捻破碎率为80-85%,绿茶为50-65%,乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低,但加上做青破碎率,总破碎率略高于绿茶,是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。

  茶叶揉捻是什么意思

  揉捻的作用

   揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

    揉捻的作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,有利于增加茶汤浓度,这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重,茶叶越不耐泡。

  1、制作工艺不同。生茶一般是将鲜茶叶经过杀青、揉捻、自然的方式陈放干燥,不经过任何发酵而形成的茶叶,制作时间长,而熟茶一般是将鲜茶叶经过渥堆发酵,然后晒干加工而成的茶叶,制作时间较快;

  2、外观不同。生茶一般色泽以青绿色、墨绿色居多,部分为黄红色,而熟茶一般色泽以黑色居多,少量为褐红色和褐黄色,整体二者色泽偏差较大;

  3、气味口感差异。生茶虽气味不浓,但泡茶后口感强烈,涩口,刺激性较强,而熟茶本身气味浓烈,有霉味,泡茶后口感醇厚绵软,不刺激,喝后回甜,几乎无涩味,二者口感气味上差异较大;

  4、茶汤颜色不同。生茶泡茶的茶汤颜色一般偏黄色,以黄绿色、青黄色、金黄色三色为主,而熟茶一般颜色偏红色,以红色、褐红色、褐色居多;

  5、功效不同。生茶味道刺激,多喝能刺激清理肠道、提神降压以及解毒降脂,比较适合年轻人喝,而熟茶性质温和,利尿降压,养胃提神,适合大多数中老年人饮用。

  正常来说茶叶杀青是肯定要杀熟的,因为茶叶如果杀青不到位(没有杀熟)就会导致茶叶在冲泡的过程中有青草味(很多人受不了),同时也会降低茶叶的耐泡次数。

  但是茶叶杀青不杀熟也并不是一无是处,比如说茶叶在杀青的过程中适当嫩一点(不杀熟),这样做出来的茶叶颜色更加好看(偏绿),做出来的成品茶也香味可能相对清香一点,同时这样的茶叶也更容易做形(志成特定的形状)。

  也就是不同的茶叶,在杀青的过程中,对于温度和时间的把握是不一样的,有些茶叶的制作工艺杀青就比较嫩,但是大多数茶叶杀青都是到位的,也就是杀熟。

  比如说我们皖西大别山区所主产的霍山黄芽机械制茶,就存在这样的状况,有一种机械是杀青和理条一体的,这样的机械杀青就比较嫩,因此制作出来的茶叶条形就比较直,还有一种杀青和理条分离的设备,滚筒高温杀青就杀的很熟,制作出来的茶叶就没有那么直,这就是杀青杀的程度不同所导致的。

  总之茶叶杀青程度的高低,取决于每个不同的厂家和不同的茶叶,并不是说茶叶杀青一定要杀的太熟(老),可以根据不同的茶叶,不同的客户需求适当调整的。

  (1)酶的热稳定性很差,当叶温升至80℃以上时,多酚类氧化酶失去活性,被钝化了。

  (2)茶多酚的形成

  绿茶加工的特点是:在杀青过程中,利用高温使酶热变性,从而使茶多酚得以最大限度保留。

  在叶温升至80℃以前以及干燥过程中,受湿热作用,茶多酚会因异构、水解,并在残留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

  儿茶素在干燥过程中,会发生异构化作用。EGC变成GC,EGCG变成 ECG,EC变成C,ECG变成CG。

  儿茶素在湿热过程中,会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重,收敛性强;游离型儿茶素爽口,先苦后甘,收敛性弱。酯型儿茶素适量减少,有利于绿茶滋味的醇和爽口。

  儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下,还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时,这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质,是形成绿茶叶底黄绿的成分,使叶底呈现黄绿色,从而改善品质。

  (3)氨基酸的形成

  贮青中的鲜叶,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解,游离氨基酸增加,提高了茶叶滋味的鲜爽度。

  杀青期间,受湿热的影响,氨基酸参与多种化学反应,含量下降明显。揉捻过程变化不大,但在干燥过程又有所上升。所以,从鲜叶到成品绿茶,氨基酸总量有所增加。

  (4)咖啡碱的变化

  从鲜叶到成品的绿茶,咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时,咖啡碱受热,有少部分会升华,所以略有损失。

  (5)糖类的变化

  贮青中的鲜叶,部分多糖会水解,水解成可溶性糖类,有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同,可溶性糖的变化不一样。在正常范围内,时间越长,含量越高。杀青和干燥阶段,可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是,在绿茶的初制过程中,可溶性果胶含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鲜叶制成烘青,可溶性果胶含量增加24.4%左右,炒青增加约31.2%。所以,烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠,原因就在此。

  绿茶制造过程中,各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青,也就是鲜叶采摘下来,杀青前,放在竹席上,适度摊放,会有部分蛋白质水解,从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶,茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素,使苦涩味降低。叶绿素部分水解,使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期,随着温度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强,在湿热环境下,氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时,酶失去活性。杀青阶段,低沸点的青草气物质挥发,新的的芳香类物质形成。

  在干燥阶段,具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发,高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时,还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质,形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物,发生糖类的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。

  定义不同

  杀青是处理茶叶水分的一个流程,目的就是想要让茶叶中的水分散发掉,同时还可以做到消除掉大部分的青草气味,更好地锁住茶叶中的茶香味道,以及其他的钝化酶类物质,让茶叶的下一道工序可以顺利进行,其中炒茶是属于茶叶杀青的方式,除了炒茶,茶叶还可以进行烘青或者是蒸青等方法来进行杀青。

  方式不同

  杀青的方式多种多样,可以对茶叶进行日光的晒干,这种名为晒青,如果是度茶叶使用蒸汽进行蒸青处理的话,这种名为蒸青,而烘青则是对茶叶进行智能烘干的方法,就名为烘青,炒青也就是炒茶,是属于杀青的一种方式,与其他杀青方式有区别的是,炒青是通过炒制茶叶来达到杀青的效果。

  烘青绿茶工艺制作过程

  初制工序烘青绿茶初制工序分为:杀青、揉捻、干燥三个过程。

  1.杀青:其杀青、揉捻工艺基本上与眉茶、珠茶相同,仅干燥过程中采用烘焙。烘青绿茶的初制工序中的杀青,基本上与眉茶操作方法相同。

  2.揉捻:至于揉捻工序,要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点,揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉,(老嫩混杂叶)

  3.干燥:烘青干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焙两种:

  毛火烘焙:采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃,每笼摊叶3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次,手离摊叶5cm处有热感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量,烘约15分钟,达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时。

  足火烘焙:采用低温慢烘法。温度70℃左右,每笼摊叶4-5斤,每隔10分钟翻拌一次,(翻拌方法同毛火一样,手势要轻)。当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,足火烘焙,历时60分钟左右。

  烘青大多作为茶素坏,进窖行制花茶。其主要原理,是利用茶叶吸附性和鲜花吐香性,合理地进行拌和窖制,从而形成具有花香又有茶味的成品茶,对提高茶叶的经济价值起到很大作用。

  茶叶杀青后可以用太阳晒。绿茶在制作过程中因为干燥方式不同分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶三个类别。在绿茶制作过程中,杀青后应该先揉捻,然后再干燥。晒青绿茶最典型的品种就是云南晒青,云南晒青绿茶一般不作为直接饮用的茶叶,而是作为沱茶或普洱茶的原料。

  茶是不是等级越高越好? 茶的形状与级次的关系。

  这里的形状说的是紧压茶的形状。一般紧压茶分为饼茶、沱茶、方茶、砖茶等几种.目前很多朋友都觉得饼茶比较好,这也是个误区。按照以前的说法,一二级作散茶,三四级作沱茶,七八级作饼茶,九十级作砖茶,但是现在的茶,其形状与其品质早就无关了,砖、饼、沱、散茶等都有原料高低之分。茶级次不同,口感也不一样。级次高的茶口感细腻、滑润,属温柔型,级次低些的茶则往往茶气足,有股子霸气,属粗旷型。其次,由于普洱茶有越陈越香的特性,存放时间长的级次低的茶就要比级次高的新茶好喝,价格也要贵的多。茶原料的理想嫩度,无论是从制茶的实践、陈化的经验、品饮的口感还是理化的分析上,都以成熟的原料为优。在制作中的杀青环节,由于原料老嫩不匀,无法达到杀青程度的一致。在保证青壮叶杀青适当时,过于幼嫩的芽尖部分便已略微杀过,加上内含成分的差异,嫰材在转化中容易出现酸化。老叶则由于难以杀软,不利于在揉捻过程中形成紧结的条索。在熟茶渥堆过程中,嫰材由于过分柔嫩,易因温度高、发酵速度快等原因快速熟化、烧焦;老叶则因纤维粗老而易于木质化。因而,在成品熟茶中,口感良好的往往是嫩度适中的三至六级原料,在各个方面的表现都胜于嫰材与老材。在生茶的品饮上,幼嫩茶叶由于生长发育不成熟,氨基酸等含量丰富而其他内含的物质积累不足,因而茶质弱;老叶则由于叶质老化,糖份增加但其他内含物质减少,水薄不耐冲泡;青壮原料则香气醇正,茶质饱满厚重,各方面表现最优。因此,决定茶价格的因素有很多有原料、发酵工艺、存放时间、存放条件、级别等。

  揉茶肯定是趁热的,热的时候比较软,揉制茶叶时候不容易碎