茶叶按照发酵程度可以分为六大类：
一、绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。
品质特征：清汤、绿叶性 质：叶绿素、维C的含量高杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
二、白茶
白 茶：属轻微发酵茶
干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白香 气：鲜爽汤 色：浅橙黄、清澈滋 味：清甜醇爽叶 底：黄绿、柔软匀亮代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺：采青→ 萎凋→烘干白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
三、黄茶
黄 茶：属轻微发酵茶
品质特征：黄汤、黄叶干茶色泽：金黄、细嫩多毫汤 色：淡黄、明亮香 气：清香带花香滋 味：醇厚甘鲜代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
四、青茶（乌龙茶）
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶；其品质特征介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。
乌龙茶按区域分：闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）恒品品之韵铁观音
五、红茶
红 茶：属全发酵茶品质特征：红汤红叶主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
六、黑茶
黑茶是属于后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。
中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。
这是因为鲜茶叶里有绿叶素，刚炒好的茶叶里的绿叶素还没氧化完全，但热度经过慢慢冷却过程中，挥发后的茶叶就变黄了。
茶叶制作过程
一、采摘茶青： 以食指与姆指挟住幼梗的中部，藉两指的力量将茶叶摘断，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。
二、.日光萎凋： 采摘下来之茶菁须置于日光下曝晒，或利用热风使茶菁的水分适度蒸散，减少细胞水分含量，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，而这个变化就是所谓的「发酵」。如果要制造「不发酵茶」，则直接进行「杀青」，如果要制造「半发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎雕」。
三、室内萎雕及搅拌： 茶青变软后就搬至室内，称为室内萎雕。第一次搅拌主要目的是促使水分散发，到了第二次搅拌是为了要让叶子与叶子间的充分相互磨擦，以促进氧化(即发酵)的进行。
四、炒菁： 茶菁萎雕至适当程度就要用高温炒菁破坏叶中的酵素活性使其停止发酵，并可除去鲜叶中的臭味。传统是用锅子炒，现代化则是用滚筒式杀青机。在台湾喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分绿茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。
五、揉捻(酵素氧化作用)： 将炒菁后的茶叶置入揉捻机中，使其滚动并形成卷曲状(就像是把杀青过的茶青拿来像揉面团一般地揉)。由于茶叶受到揉压，所以会有部分汁液被挤出而附着于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
六、团揉： 又称为「布揉」。即用布将经过初揉的茶青包成球状，然后一手提住布巾的头，一手将布球依同一方向搓揉，使其滚动，如此「布球」就会愈揉愈紧，紧到一个程度后，放置一旁，使其降温成形。然后再打开将茶青松散(称为「解块」)，加热后再行包布揉捻，这样一次又一次，直到揉成需要的外形与茶性。
七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸发掉。利用干燥机以热风烘干揉捻过后的茶叶，使其含水份低于百分之四，以利于贮藏与运销，通常为了使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥，就可以了。
可凭经验加以判定。功夫红茶加工，揉捻适度的揉捻叶，条索紧结，成条率一般应高达80% ~ 90%。揉捻充分， 揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色，用手紧握揉捻叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，但有些粘手，即为适度。揉检不足，条索较松，叶细胞组织破坏率低，难以发酵，会 使成茶香味淡薄，口味青涩，叶底花青；揉捻过度，茶汁损失过多，也会造成揉捻叶外形短碎。
1.萎凋
包括直接在日照下进行萎凋和在室内用高温加热的方式进行萎凋。凋萎后要让茶叶的鲜叶没有光泽，茶叶变得柔软，而且茶梗不容易折断，同时叶脉看起来是透明的。
2.揉捻
在揉捻这个步骤上不同时间点采用的方式有所不同。最早是用双脚来进行，后来采用简单的及其，现在经过不断发展采用电动揉捻机来进行，大大提高了效率。
揉捻这边是为了茶叶卷成条。
3.发酵
这个步骤是红茶制作中很重要的一环，发酵的过程使得绿色的茶柸变成红茶的，形成红茶所具有的特色。
红茶二次焙火温度和时间4.烘焙
发酵差不多后，就将茶叶进行烘焙，温度一般控制在80度左右，等到茶叶差不多干燥，有手感后，就进行摊晾。
5.复焙
由于茶叶会吸收湿气，因其在出售前最好在焙火一次，使其达到要求的干度。
红茶进行烘焙制作，可以提香，使茶叶本身香气更浓。但是高温烘焙，钝化了茶叶里面酶的活性，甚至杀死一些有机物。
并且采用高温烘焙，保质期是有限的，一般在2~3年。
云水谣的茶叶可以买的，绝对的茶中精品它产自于台湾，
是亚洲地区著名的红茶精品之一。
水色艳红清澈，
香气醇和甘润，
滋味浓厚。
在制茶过程中，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。
茶叶枝叶结实、茶汤红润，品饮甘甜回味、口感醇厚，
是台湾当地历史悠久的红茶特产。
饮用口有独特的香醇、浓厚、顺口，不需加糖即可饮用，搭配甜点、蛋糕等，
让自己享受温暖身心的美好时光。
半发酵工艺在制茶中被广泛采用，这种工艺最大的特点是可以降低茶叶的刺激性，增加茶叶的甜度和香度，包括黄茶，青茶和白茶。
一、黄茶
黄茶属发酵程度达到85%的半发酵茶。人们从炒青绿茶中发现，杀青、揉捻后干燥不足，叶色会变黄，于是按这种工艺生产出了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黄茶的工艺特点近似于绿茶。其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键工艺，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针，其次是安徽霍山黄芽，亦属黄芽茶的珍品。
二、青茶
青茶又称乌龙茶，是发酵程度10%-70%之间的半发醇茶。现在大部分的乌龙茶发酵程度都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、凤凰单丛是70%。青茶原料要等到顶芽充分发育展开时开始采摘，鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵到一定程度后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻做形、干燥提香。青茶的代表茶有大红袍、武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、平和白芽奇兰、凤凰单丛、台湾包种、洞顶乌龙、东方美人等等。高端青茶会有一定的韵味，长期受到市场追捧。近些年来，以越陈越香著称的普洱茶异军突起后，对青茶的销量、价格构成挑战，于是市场开始出现后发酵老青茶，但由于工艺和茶种做后发酵茶的适制性不好，所以，其品质未得到广泛认可。
三、白茶
白茶是发酵程度5%-10%半发酵茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。主要产区在福建，云南，江西等地。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶采摘后，经过萎凋、杀青、再晒或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品质的关键工序，在这个工序里，白茶完成了轻度发酵。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且有芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀的特点。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料。由于人们采摘的细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。近些年来，云南的月光白以及福建的老白茶是市场的新宠。
不是的，应该是如下操作
萎凋，放在空气中，让它消失一部分的水分，这个过程称作萎凋。
发酵，发酵越多，加工的味道越重，杀青，分为炒青与蒸青，用高温杀死叶细胞，停止茶叶继续发酵，揉捻，将茶叶像揉面一样的揉捻，干燥，制茶，分为初制茶和精制茶，前者外形不好看，品质也还不稳定。
茶类的六大类就是按照茶的色泽与加工方法分类，即是六大茶类分类法：红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶六大茶类。
红茶以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。
乌龙茶，亦称青茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。
黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黑茶因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。
白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为乌茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、苏红、川红、吴红等，尤以祁门红茶最为著名
【红茶营养成分】
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味
【红茶药性功效】
红茶具有暖胃养生、提神益思、消除疲劳、消除水肿、止泻、抗菌、增强免疫等功效。红茶有助于胃肠消化，能促进食欲，可有效防治心肌梗死、强壮心肌的功能、降低血糖值与高血压、预防蛀牙与食物中毒等
【红茶宜食】
红茶偏温，老少皆宜，尤适合胃寒之人饮用。冬季宜多饮红茶
【红茶忌食】
夏季应少饮
干发茶又称发酵茶。属于茶的一种做法工艺品种。
发酵茶又可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
