因为白茶萎凋是采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。
将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，这种方式受天气影响很大。萎凋时间较短，且萎凋速度较快。但是日光萎凋叶绿素破坏较多，成茶叶底较红亮。
在春茶季节，因连续的阴雨天气，无法进行日光萎凋，但可以采用加温萎凋。即采用管道热风萎凋或者萎凋槽加温萎凋。这种萎凋工艺的成本较低，且制作周期短。相较其他两种，制作工艺相对简单，只要控制好萎凋槽的出风和温度，在规定时间内便可做出白茶。但是加温萎凋的白茶氨基酸含量、黄酮类含量、咖啡碱含量等都有明显的下降。
是将日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早上和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，能促进内含物转化的加工，此方法对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定的作用。
茶叶干燥方法，有烘干、炒干、蒸干和晒干三种形式。
1、晒青：是用日光进行晒干的。 把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。 叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。
2、炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶 发酵 的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。以龙井为代表。
看具体茶类了。
白茶，是将采下的鲜叶堆放发酵后再进行制作的。黄茶，是将鲜叶经过杀青后现行发酵。乌龙茶的发酵也在制作的前期，鲜叶在室内或日光下经过萎凋过程的同时，完成茶叶的发酵。红茶，在萎凋、揉捻之后，有一个发酵的工序。普洱茶的发酵在制作完成之后，在贮存过程中发酵。（指生茶而言，现在的熟茶为了加速茶的发酵，在成型之前，多了人工渥堆发酵的工序）
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于绿茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
茶叶青萎凋表示茶叶刚开始晾置的不要太失去水分，然后杀青，杀青后继续晾置，晾置后继续杀青
区别：
1，萎凋就是静置与浪青交替进行。 静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发 酵。 浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。
2，发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。
茶叶发酵的作用：
1，分开细胞之间的紧密结合，使细胞内的营养元素容易析出
2，同时发酵时还产生有利于人体的维生素、抗氧化物等活性物质，对人体具有保健功效
3，易于保存
茶叶加工是指通过不同手段和方法，使茶青含水量从75%—80%下降到8%以内，完成内含物的生成转化和积累，锁定品质，以利于耐储存保管。茶叶加工，究其本质是茶青的失水过程。
“神农尝百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神农氏早在5000年前发现茶叶。茶叶利用经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晾晒收藏。于是，远古时期的白茶由此诞生。白茶是六大茶类中最原始、最古老的茶类。白茶的失水过程比较缓慢，一般需要30—72小时，通过空气对流和阳光晾晒挥发水分，受自然条件影响，失水过程时快时慢、时断时续，造成白茶品质不稳定。
唐朝发明蒸青绿茶。据陆羽《茶经》记载，其制法为：晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小时之内，采之后摊晾缓慢失水，蒸之、捣之、拍之不失水，焙之为快速失水。公元1391年朱元璋废团茶兴散茶，之后徽州比丘大方发明炒青绿茶。炒青工艺更简便，加工周期一般在20小时以内，增加杀青加快失水进度。不论蒸青、还是炒青，加工时失水速度快、停顿时间短，茶叶品质稳定可控。
明代以后发明黄茶，工序包括摊晾、高温杀青、初包闷黄、初烘、复包闷黄、足烘等。闷黄时茶坯在水热作用下，促使非酶性的多酚叶绿素等成分氧化，减轻茶叶的青味和苦涩味，形成黄色。黄茶生产周期为2—5天，初包和复包不失水，失水过程走一站、歇一站，品质把控有风险，容易失鲜或做成黑茶。
黑茶工艺繁琐，工序包括：摊晾、杀青、揉捻、干燥做成毛茶；精制筛分等级；泼水渥堆发酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸压成各种紧压茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工艺，渥堆时在微生物发酵和湿热反应的共同作用下减轻绿茶的青味和苦涩味，黑茶生产周期长达数月，以普洱为例，仅渥堆发酵就需要49天，失水过程反反复复，品质很难把控。
红茶的生产工艺：鲜叶经摊晾、热风萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成毛茶。红茶在发酵过程中，发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生茶黄素、茶红素等成分，形成红茶特有的色、香、味、形等品质特征。摊晾缓慢失水、热风萎凋和干燥快速失水，中间的揉捻、发酵不失水。红毛茶的生产周期为20—36小时，期间酶促反应剧烈，品质变数大。
乌龙茶基本工序是：晾青、晒青、摇青后，进行杀青、揉捻、干燥。晾青缓慢失水，晒青快速失水，摇青促进失水。在酶的作用下，茶叶内含物逐渐转化、生成、积累，苦涩味减轻，花香果味变浓。之后的揉捻不失水，杀青、干燥快速失水。乌龙茶生产周期一般为20—36小时，失水时慢时快、时断时续，工序复杂，极难把控。
茉莉花茶一般以绿茶为原料，为增加花香和茶叶浓度，减少苦涩味，加工过程中多次窨花吸水、干燥失水，反反复复。
人类在探索茶叶加工、去除茶叶苦涩味的道路上走得很艰辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水过程）？笔者以为应化繁为简，在传统白茶工艺基础上，研发活性走水萎凋技术，控制茶青持续、均匀、不间断失水，使内含物生成转化彻底，积累到达顶峰，营养卫生、轻松环保完成茶叶加工。中国茶文化粲如星河，各地名茶琳琅满目、数不胜数。
当然有影响啰，必须查出原由，认真解决
日光萎凋是红茶萎凋的一种方式
该方法对天气要求较高，适合春季进行，气温不能太高，不能下雨天，午后阳光过于烈也不行。萎凋时间一个小时左右。
日光萎凋原因有两个
一是使鲜叶散失水分，叶子变得柔软，便于后面的揉捻定型。
二是促进茶叶中的内含物质转化形成新的物质，比如茶多酚氧化。
不是所有的新鲜茶叶采摘后要经过淘洗再炒制，根据茶叶的种类不同，所制作的方法也不同，分别是：
1、绿茶：绿茶的工艺流程为杀青→揉捻→干燥。
2、红茶：红茶的工艺流程为萎凋→揉捻→发酵→干燥。
3、乌龙：乌龙的工艺流程为茶萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。
4、黄茶：黄茶的工艺流程为杀青→揉捻→闷黄→干燥。
5、黑茶：黑茶的工艺流程为杀青→揉捻→渥堆→干燥。
6、白茶：白茶的工艺流程为萎凋→干燥
目的不同。
萎凋是为了散发茶叶的水份，晒青为了使鲜叶中酶的活性降低。
晒青利用高温使得鲜叶中酶的活性降低，从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化，这就能够保持鲜叶色泽翠绿。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分。
