绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的制作工艺为萎凋、干燥；黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥；黑茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥；乌龙茶的制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。
绿茶的分类与制作工艺
绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
黄茶的制作工艺
黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。
黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。
闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。
白茶的制作工艺
白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
黑茶的制作工艺
黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。
青茶（乌龙茶）的制作工艺
青茶发源于福建省，是我国特色茶之一，它既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，并具有“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。
青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。
做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。
红茶的制作工艺
在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。红茶主要发源于武夷山桐木村，根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。
红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。
发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名
1.发酵茶是指在茶叶制作中有发酵这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
2.不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种，一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶，另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶
3.在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等，半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。
4.红茶为95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60%-70%发酵、白茶约5%-10%发酵，绿茶则完全不发酵，但亦不尽然，也有个别特例，如青茶的毛尖并不发酵，绿茶黄汤反有部分发酵。
干发茶又称发酵茶。属于茶的一种做法工艺品种。
发酵茶又可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
温度有区别
虽然杀青和萎凋这两种方式都是为了让茶叶变软，以及流失掉部分的水分，但是其实两者在操作方式上面来说，特别是温度的要求上面会有所不同，因为萎凋是属于自然温度，也就是常温的状态下让茶叶变软的，但是杀青，是利用高温的状态下，对茶叶中的部分水分进行挥发，导致茶叶变软的方式。
方式有区别
杀青和萎凋都是属于在加工茶叶的时候，有可能会运用到的工序，萎凋是在常温的条件以及状态下，对茶叶进行均匀的摊放之后，运用自然光或者是外界的自然条件下而制成的，区别于自然的萎凋方式，杀青则是通过使用高温热炒的方式对茶叶进行快速的软化，完成对茶青原料的处理工序。
目的有区别
杀青和萎凋这两者所达到的目的有所不同，萎凋是通过自然的方式，对茶叶进行充分均匀的晾晒以及晾干之后，茶叶中的酶类物质的活性在物理的条件下，发生化学反应，散失部分的水分，让茶青原料软化，色泽暗绿，青草气味散失，但是杀青的话，是通过高温破坏了鲜叶中的氧气酶类物质的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高温正发现页的部分水分，让茶叶变软，促成茶香味道更好的形成。
看具体茶类了。
白茶，是将采下的鲜叶堆放发酵后再进行制作的。黄茶，是将鲜叶经过杀青后现行发酵。乌龙茶的发酵也在制作的前期，鲜叶在室内或日光下经过萎凋过程的同时，完成茶叶的发酵。红茶，在萎凋、揉捻之后，有一个发酵的工序。普洱茶的发酵在制作完成之后，在贮存过程中发酵。（指生茶而言，现在的熟茶为了加速茶的发酵，在成型之前，多了人工渥堆发酵的工序）
目前政和白茶产区用此方法制作的白牡丹较多。在正常气候条件下，多采用室内自然萎凋。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制在一定温湿度。一般春茶萎凋室温要求18～25℃，不宜太低，相对湿度67％～80％。如果温度偏低，湿度偏大，可采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等均可，以提高室温，降低湿度；夏秋茶室温要求；30-32℃，不宜太高，相对湿度60％～75％。
因为白茶萎凋是采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。
将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，这种方式受天气影响很大。萎凋时间较短，且萎凋速度较快。但是日光萎凋叶绿素破坏较多，成茶叶底较红亮。
在春茶季节，因连续的阴雨天气，无法进行日光萎凋，但可以采用加温萎凋。即采用管道热风萎凋或者萎凋槽加温萎凋。这种萎凋工艺的成本较低，且制作周期短。相较其他两种，制作工艺相对简单，只要控制好萎凋槽的出风和温度，在规定时间内便可做出白茶。但是加温萎凋的白茶氨基酸含量、黄酮类含量、咖啡碱含量等都有明显的下降。
是将日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早上和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，能促进内含物转化的加工，此方法对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定的作用。
目的不同。
萎凋是为了散发茶叶的水份，晒青为了使鲜叶中酶的活性降低。
晒青利用高温使得鲜叶中酶的活性降低，从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化，这就能够保持鲜叶色泽翠绿。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分。
茶叶喝起来回味无穷，制造的过程也不是那么的简单，在经过初期的采摘之后，还有一系列繁琐的工艺在等着我们。
采茶
茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的，老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料，被称为「茶青」。
嫩采的茶青都带有「芽尖」，芽尖会附有绒毛，制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的茶叶看，更是一目了然。
过程 (一) 发酵
茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。
过程 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。
消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。
让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。
过程 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分
过程 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。
过程 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。
茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。
过程 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。
杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。
过程 (七) 揉捻
杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。
重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的。
