茶叶六大类的分类依据为制作工艺以及茶叶感官品质，如绿茶的工艺为为杀青、揉捻、干燥；黄茶为杀青、揉捻、闷黄；红茶为萎凋、揉捻、发酵；乌龙茶为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙；白茶为萎凋、干燥；黑茶为杀青、揉捻、渥堆、干燥。
六大茶类的制作工艺：
1.绿茶
鲜叶一杀青一揉捻一干燥
2.白茶
鲜叶一重萎凋一干燥
3.黄茶
鲜叶一杀青一揉捻一闷堆一干燥
4.青茶
鲜叶一晒青一碰青一晾青一杀青一揉捻一干燥
5.红茶
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥
6.黑茶
鲜叶一杀青一揉捻一渥堆一干燥一蒸压（普洱为揉捻后干燥再喷水渥堆）
发酵是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。 发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。 发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。 而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
1、有助于延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。
2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
3、有助于预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
4、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。中国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。
5、茶叶中富含维生素，然后提供给人体所需要的各种维生素，B族维生素可以预防癞皮病，维持神经、心脏和消化系统的正常功能，参与脂肪代谢。维生素E还能阻止人体中脂肪的过氧化过程,具有抗衰老的功效，还可以促进肝脏合成凝血素。维生素C还可以降低眼睛晶体浑浊度，对减少眼部疾病、护眼明目有积极的作用。
6、茶叶中的矿物质元素更为丰富，氟元素能够坚固牙齿，可以防止龋齿，并且对防止老年骨质疏松症有明显的效果。
7、减肥去脂：茶叶中富含铁、钙等矿物质，含有促进消化酶和分解脂肪的成分。关于茶叶有助于降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱和儿茶素能提高胃液的分泌量，可以帮助消化。从而达到减少腹部脂肪的效果。
8、提神：茶叶中的咖啡碱与咖啡中的咖啡碱一样，能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果，这也是睡觉前应注意适量饮茶的原因之一，另外，对于缓解偏头痛也有一定的功效。
1979年，安徽农业大学陈椽教授首次提出将中国繁多的茶叶品种分为六大类，主要是依据茶叶制法和品质的系统性和茶叶中茶多酚的氧化程度将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶等六大类。内质变化按绿、黄、黑、白、青、红由浅入深，绿茶、黄茶、黑茶都由杀青开始，而后三者从萎凋开始，制法与品质虽然不同，但却有系统联系。陈椽教授提出的六大茶类的分类顺序中，茶多酚的氧化是指茶叶在多种氧化酶的参与作用下发生的酶促氧化。
六大茶类划分依据是什么？为此他俩竟差点打起来
▲ 六大茶类制作工艺
我国最早发明的是绿茶，明朝时期，绿茶制法不断丰富，由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄、黑等其它茶类。例如黄茶的发明是由于在炒制绿茶的实践中，发现杀青后或者揉捻后的叶子没有及时干燥或者干燥程度不够，叶片变黄，因而对茶叶的制作产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。
而黑茶的初制与绿茶的初制有很多的相似之处，但黑茶的品质与绿茶品质大不相同，除了黑茶独特的渥堆工艺外，黑茶从杀青到干燥，每个环节都要保温保湿，其初制过程就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。顾客可能是在某本书籍或者某篇论文上看到了以上定义及制茶方法的介绍，只产生这种观点也不令人意外。
随着茶叶加工技术的不断发展与完善，茶叶分类的顺序也有不同的发展。 另一种茶叶分类是依据茶叶的发酵程度，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，这种分类顺序中的发酵是指包括多酚在内的多种茶叶内含成分，在氧化酶、湿热作用下发生的酶促反应与微生物胞外酶反应的综合体现。
绿茶的关键工序是杀青，杀青的过程中高温钝化了多种酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚类化合物的酶促氧化，因此属于不发酵茶；白茶的加工，鲜叶在萎凋过程中微发酵；黄茶的闷黄是关键的工序，发酵程度较白茶重一些；乌龙茶是最后发明的茶叶种类，其加工过程综合了绿茶和红茶的工艺，属于半发酵茶类；而红茶是全发酵茶，在高温高湿的条件下，茶叶多酚酶促氧化为主；黑茶是后发酵茶，在渥堆的过程中，微生物的参与作用下，多酚类的组合发生变化，也就是非酶促自动氧化的结果。茶叶店老板浸淫茶行业多年，根据制茶经验和理论支撑得出这一结论也是情理之中。
六大茶类划分依据是什么？为此他俩竟差点打起来
▲六大茶类发酵程度
以上两种说法都是六大茶类正确的分类依据，但老板和顾客可能因为彼此领域不同以及信息的不对称，而各自产生了不够完整的观点。这样的情况在茶行业其实并不少见，所以我们作为爱茶之人更要丰富自己的知识，对茶进行更为全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
茶叶里含有茶多酚。（一大类东西，主要的是四种儿茶素）茶多酚本来无色；绿色主要是叶绿素。还有叶黄素，花青素、胡萝卜素等。茶叶制作和储存过程中有氧化还原反应，俩儿茶素变一个茶黄素，俩茶黄素变一个茶红素，许多许多合一起就有了各种茶褐素。每化合一次脱一分子水。顾名思义，茶黄素发黄，茶红素是红滴，茶褐素颜色更深是深棕红的，在这些浓度高的情况下，茶汤就变各种色了。做茶的时候就有这些酶促氧化，儿茶素有的苦有的涩，滋味不协调，茶红素等就没那么苦了。
期间还有酶促环境下香气和其它滋味成分的变化。
与鲜爽的茶氨酸、苦味的咖啡碱等，综合形成了数百种不同的茶叶风味。这就是制茶的本质。
鸣香茶是红茶
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。红茶品种以祁门红茶较为著名。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、[1]祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
乌树的茶是取自乌树叶子制成的茶叶。
乌茗枝茶是绿茶的一种，绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
红茶是世界上消费量最大的一种茶类。红茶起源于福建武夷，是由绿茶、白茶的制法演变而来，墓本生产工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其中发酵是生产红茶的特色程序。所谓发酵实质上使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了红茶色素。这种色素一部分可溶于水，一部分不溶于水而积累在叶片中，这就形成了红茶在冲泡之后，汤红、叶红的品质特点。
由于红茶是全发酵茶，发酵程度达100%，所以不含叶绿素和维生亲C，咖啡因和茶碱也比其他茶少，是所有茶叶中刺激性最低的茶。不论热喝或冰饮，喝纯红茶或加牛奶、柠檬调味，风味皆佳，所以广受欢迎，是世界上消费量最大的一种茶类。
鲜叶采摘春、夏、秋季的黄牛木嫩芽均可采摘用于加工。采摘技术关系到成品茶的质量，采摘应按相关标准实施，摘茶标准为一芽一叶和一芽二叶初展。为保证成品茶叶质量做到"三不采"，单片对夹叶不采；病虫叶不采；雨天及露水未干不采。(2)摊青所采嫩芽及时分级摊放于阴凉、通风、洁净工作台面，摊叶厚度11.5cra，时间56小时。摊青过程中尽量保持较低均衡温度以抑制酚氧化酶活性。摊至叶质萎软,鲜叶含水量70%左右,就可进行杀青，以便于杀透杀匀。此步骤可使所釆嫩芽萎缩以达到增加茶叶的韧性，并保证杀青过程中茶汁不易被挤出，使成茶保持翠绿的色泽。(3)杀青采用微波杀青，杀青功率为低功率300W，杀青1-1.5分钟。(4)清风将步骤(3)杀青后的黄牛木嫩芽取出，立即抖散，使叶温降低。(5)整形将步骤(4)杀青以后的黄牛木茶叶采用手工整形，用手工揉捻整形，揉捻时间10-15分钟，以保证茶形的完整。(6)头烘烘干分头烘和复烘。在鼓风式干燥箱中进行头烘，头烘时叶子在干燥箱中尽量摊得薄而匀。先将千燥箱预热至8(TC，再将温度控制在7(TC，烘0.5h，出烘摊凉lh,然后进行复烘。(7〉复烘复烘温度要比头烘低，一般温度保持在50-60'C，叶层摊放厚度1-1.5cm,使茶叶均匀受热，复烘时间l-2小时。(8)精选、包装将步骤(7)后的茶叶取出，摊晾、分级精选
茶叶提香的主要物质是青叶醇。
香如其名，青叶醇闻起来就像青草的气味，属于低沸点的芳香物质。它是茶鲜叶中最主要的挥发性气味，占总挥发性物质的60%。在绿茶、普洱茶等茶类制作的杀青步骤中，热与酶促作用会使得一部分青叶醇挥发。如果你体验过杀青，那漫天弥漫的青草气多半就是青叶醇了。而另一部分青叶醇则会发生异构，形成反式青叶醇，具有清香的气味。在普洱茶中，如果杀青不足，青叶醇未完全挥发或转化，晒青毛茶往往就会具有青草气。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名
