铁观音茶中的味道，我们常用苦、涩、鲜、甜来概括。要了解铁观音的苦、涩、鲜、甜四味是怎么来的，那么我们就有必要先了解一下这四味是什么成分组成的。
苦：嘌呤类物质
铁观音中含有的嘌呤类物质中的咖啡碱是主要呈味物质，而咖啡碱最突出的特征就是苦味，所以我们在喝茶时，才会有略微的苦味，同时咖啡碱具有遇热易挥发特性，因此会随着冲泡次数的增多苦味递减。
涩：茶多酚物质及氧化物
铁观音茶汤中的多酚类物质以及儿茶素含量均很高。儿茶素的基本特征呈现为苦涩味，且收敛性较强。入口后之所以有涩味，是由于茶叶中的儿茶素组合与空腔黏膜蛋白质反应而形成的不透水物质，并引起收敛性。
鲜：氨基酸
铁观音为什么会有鲜味，这是由于氨基酸元素引起的，铁观音滋味鲜醇甘爽，而氨基酸含量越多，茶汤就会愈加鲜醇甘爽。铁观音茶叶中的氨基酸种类很多，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、等，所以，铁观音比别的半发酵茶更为鲜爽。
甜：糖类物质
甜味主要来自于茶叶的含糖类物质，茶汤品饮后，不会一直呈苦涩感，而是出现回甘现象，这是由于茶叶中的可溶性糖类物质，与口腔内部的蛋白物质反应后，从而形成回甘，而回甘的速度、程度，均与茶叶的品质有关，通常品质越高，回甘就更出色。
铁观音的韵味大致分为三种，清香型，浓香型，兰香型。
我喝的是清香型，第1遍水是洗茶叶的，倒掉！然后就是正式的品茶了，前三炮建议在5~10秒钟，入口后感觉有一点淡淡的甜香，没有日照的苦涩，这种茶在下雨的时候独酌最好了。
浓香型和兰香型，喝法是差不多的，你可以根据自己的口味选择。
绞股蓝茶，喝起来有股桑叶的味道，但严格来说不是茶叶。
另外一种是脱酸时间较久的铁观音茶，这种制作工艺的茶叶也有股桑叶的味道。
铁观音淡香型：以保留香气为主，初制阶段发酵褐变轻于半发酵，精制加工烘焙时采用轻火烘焙（走水焙），茶叶外型色泽翠绿润，香气高且滋味鲜爽。铁观音浓香型：初制阶段按传统半发酵做青，精制加工按等级火温烘焙，茶叶外型色泽乌润、砂绿，香气浓郁、持久，滋味醇厚、音韵明显，比淡香型滋味更浓烈更耐冲泡。
一、铁观音淡香型
1、铁观音淡香型以保留香气为主，初期制作阶段发酵褐变轻于半发酵，精制加工烘焙时一般采用轻火烘焙（走水焙），茶叶外型色泽翠绿润，香气高且滋味鲜爽。
2、铁观音淡香型强调的是清汤、鲜度，叶子的成色好、翠绿，具有欣赏性，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，香高味纯，淡香型的茶叶使用轻发酵，烘焙时也要求轻火候，茶叶中的水分保持也比较多，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏，茶叶可冲泡5-12次左右，一般由茶叶的质量而定。
3、铁观音淡香型的烘焙温度一般在70℃以下，具有明显的“三绿”，即“干茶绿、汤色绿、叶底绿“，成品茶外型为球形或半球形，冲泡后清香持久，茶汤明显见底，嫩香回甘，叶底比较柔软。
4、铁观音淡香型是受到中国台湾加工制作的影响，在安溪获得仿制成功，闽南引进中国台湾包揉制茶工艺，使铁观音茶叶由原来的条形、卷形变成球形，促进了铁观音制作工艺的改革，铁观音制作工艺也朝着香气清高、外形紧结、减少粉末的方向发展，从”浓香型“向”淡香型“转变。
二、铁观音浓香型
1、铁观音浓香型初期制作阶段按传统半发酵做青，精制加工按等级火温烘焙，茶叶外型色泽乌润、砂绿，香气浓郁且持久，滋味醇厚、音韵明显，比清香型滋味更浓烈、耐冲泡。
2、铁观音浓香型又俗称“焙火茶”、“熟火茶”。烘焙工序的温度在120-180℃之间，用于制作铁观音浓香型毛茶的品质，并不是越好的铁观音清香型就越能烘焙出高档的铁观音浓香型，一般要求发酵比较充分到位，并有铁观音的浓厚韵味、鲜叶要嫩。
3、如果是用空调低温控制发酵的茶叶，用来烘焙铁观音浓香型，效果并不是很理想，一般掌控烘焙温度和时间的长短，需要长时间的经验累积。
4、铁观音浓香型经过高温处理，叶绿素被破坏，颜色变得乌黑或黄绿或微红色，色泽变暗，因为水分已经完全去除，条索稍轻，香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，苦涩味较少，口感比较顺滑，汤色一般较深，为“橙红色”或“橙黄色”。
很好喝
铁观音的味道是分为很多种的，有清香型也有浓香型的，这两种是最常见的，铁观音的口感是非常的醇厚的。铁观音口感主要分为清香型铁观音、浓香型铁观音、韵香型铁观音、炭焙型铁观音这四个类型，每个类型的味道都是不一样的
1. “三行情书”红螺寺的祈福短信：情起；铁观音的茶香浸透茶杯：情深；归期至，似箭弦，心如麻：情别。
2. 浓香型铁观音特点：蜻蜓头加青蛙腿，香气高雅韵味浓，滋味醇厚回甘快，汤色金黄叶底软。
3. 铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头，螺旋体，青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。
4. 出产的“铁观音”以其品质优良，味道香醇，被誉为中国茶中的精品。
5. 铁观音被誉为“绿叶红镶边，七泡有余香”。
6. 好的铁观音滋味醇厚，喝过之后回甘持久。
7. 在南方的话，以铁观音为主，以毛尖为辅。
8. 饮铁观音可以预防老年性白内障。
9. 安溪奇茗铁观音，敬饮一杯情意深；心性修身养俭德，侨乡茶地结良缘。乌龙品色比优美，珍贵名种齐振兴；莫忘传经植艺者，神香禅味留人间。
10. 七泡余香铁观音，婷袅佳人扶古琴；茗阳亭内八方客，千年古韵沁人心。
11. 安溪芳茗铁观音，益寿延年六根清。新选名茶黄金桂，堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美，能疗百病体态轻。茶叶奇功说不尽，闽南风味故人亲。
12. 铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。
13. 生活是一杯没注水的铁观音，人的感情是那等待被注入的水，只不过人各有不同，水温亦然。这样的茶放在心里，滋味肯定也是复杂难辨吧！
14. 安溪铁观音是天然可口佳饮，它表现为不仅香高味醇，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。在医学上研究也证明，铁观音的功效除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
铁观音口感主要分为清香型铁观音、浓香型铁观音、韵香型铁观音、炭焙型铁观音这四个类型，每个类型的味道都是不一样的，比如那个清香型铁观音是一种适合大众品味的铁观音。因其采用的是轻发酵工艺，保留了茶叶天然的营养成份和清凉的本性，所以看上去清汤绿水，闻上去清香四溢，喝下去清爽舒畅。而浓香型铁观音即有清香型的清爽，又有浓香型的甘醇，具备了好茶所有的特点，而倍受市场的青睐。
这个是因为这个铁观音的种类不一样。
这个是属于正炒铁观音、南方人追捧的一种新口感、 茶水淡无色，水无味。
正炒铁观音因合格茶源（铁观音茶青）稀少，又合格率特别低，所以正炒铁观音产量少市场需求大，价格比较高（铁观音价格高指的是传统正炒，非指其它工艺制作而成的铁观音）。在茶产区当地的茶农及爱茶人都只喝这种茶，也只有此类铁观音才有保健功效等方面的表现。人们对铁观音的评价也是对传统正炒铁观音的评价，所以在斗茶时（茶王赛等比赛）、福建朋友之间茗战、专做高档铁观音品牌所用之茶也全部是传统正炒铁观音。
熟香铁观音泛指在精制茶经过二次烘焙之后，使之更加熟化，同时改变了铁观音的成色口感，多了些许火香味，少了铁观音的鲜香，茶水也从清汤绿水变为红褐色，相对来说，熟茶更为暖胃，口感更为醇厚，更为耐泡，因而深受广大老茶客的喜爱。
生铁观音其实是铁观音茶叶中的一个种生态铁观音茶叶。茶叶有生茶、熟茶之分。铁观音茶叶也是如此，生铁观音茶叶就是未经过炒熟的一种铁观音茶叶。熟铁观音茶叶是经过炒制、发酵后，研制而成的。相对来说，鄙人比较喜欢这样熟的茶叶。因为它很香，口感也比生的好。这是个人认为
铁观音的口感和香气是可以兼得的，好的铁观音应当有沉香入水之感，500以下价位还是可以的。至于回甘，好的茶都会有回甘， 这是由茶叶内所含茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱所产生的，不止是铁观音，回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
从整体表现来说，类似兰花的香气是安溪铁观音给人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的标签。好的铁观音，兰花香是必须拥有的
，这是由铁观音的茶树品种及独特制作工艺等各种因素结合而产生的天然香气，纯天然不加料。
铁观音的香气来源分两种，一是鲜叶中固有的香气，目前鲜叶中的芳香成分已知的近50种，因为生长地理环境、肥培管理、季节、采摘标准，品种优劣，茶树自身营养状况等不同因素，所以鲜叶从茶树上采摘下来时就有差异，（另外土壤的特质造成茶叶特殊的香气和滋味，也被称为“地域香”、“地土味”）比如常听的俗语“高山云雾出好茶”，又好比土鸡比肉鸡鲜美。不过鸡肉再香甜可口，没通过蒸、烹、煮、烧、炖、焖、炒也是胸藏经论没人睬，英雄用武无有地啊。茶叶虽好，得做茶师傅而香益彰。。
铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青
，摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化；
这段其实我觉得不难理解了，就好比我把两个手掌正面相对摩擦生热产生了鸡粪味儿的味道（陶醉表情）也有说是火药味。
适度摇青后通过凉青，使鲜叶处于静态状态，摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。做青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香，再通过高温炒青让形成的色香味品质固定下来。
在不同的初制技术中，不同的品种和生态环境中，制作出来的铁观音茶叶也会有等级不同，茶香类型高低的不同
。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的张扬霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等 。 很多茶友觉得闻起来香气特别高的就是好茶，值钱！但要准确评出铁观音香气的优劣，不能单以香高论英雄，论香气，黄金桂可比铁观音香高多了，但香有雅俗高低、纯净杂乱之分，有些茶香气很高，但只浮于表面，一些很高等级的铁观音，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅，这也是铁观音香气中的一个极其重要的概念“清”。香气中有杂味的茶，即使香气再高扬，也难称上品。
形容香气我们常用到的术语有馥郁（浓）、鲜爽（鲜）、清香（清）、清纯（纯）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗）等词语。前面说到，铁观音的香气是由鲜叶及制作工艺自然产生的， 既然有做的好的，自然也有在制作过程中失当的， 在闻香的过程中，可以先闻香气的高低、有无异味；次闻香气的类型
，有无音韵，花香的优雅程度；再闻香气的持久程度
。香气以浓郁饱满优雅持久为好，高扬纯正短为一般，香淡短青涩粗老为差，有异味为劣茶。
铁观音香气不正常状况可以分为两种，一是在做茶过程中制作不当（走水不足，晒青过度等等等）使茶叶产生的不好的气味，其茶香钝、青味过强，令人难有好印象，另一种状况则是在茶叶成品后的陈化及保存过程中沾染了外来的异气味，如陈味，樟脑味、鱼腥味、石灰味、日晒味，所以茶叶的保存也是很重要的，谁让他就是这么个爱沾花惹草的小妖精呢。
