杀青是茶叶的众多制作工序当中的一道工序，是以高温的方式，让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚氧化酶成分，同时可以保留茶叶的新鲜。茶叶杀青主要有炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等方式，其方式是根据茶叶的质量和品种来决定的。
杀青是茶叶的众多制作工序当中的一道工序，是必不可少的茶叶制作工序，同时也是茶叶形状、品质形成的关键工序之一，在茶叶的制作中起到了至关重要的作用。
杀青是以高温的方式，让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚氧化酶成分，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。这样做的目的是为了保留茶叶的新鲜，也能让茶叶放置的时间更久一些，可以使茶叶长期存放。
茶叶的杀青方式主要有炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等方式，我国的茶叶制作通常使用的是炒青法，在进行杀青时，一般都会遵守高温杀青、先高后低、老叶嫩杀、嫩叶老杀、抛闷结合、多抛少闷等原则，以制造出高品质的茶叶。
杀青的方式按照茶叶的质量和品种来决定的，而高级名茶更是经过了多道的特殊杀青工艺，杀掉或保留了茶多酚中的某些活性素，并进行了比例控制所制成，使这些高级名茶具有自己独特的风味。
