杀青是茶叶的品质形成的关键步骤，杀青方法有炒青、蒸青、烘青、泡青等，是促进茶叶形成良好香气的一种制茶步骤。比较讲究鲜嫩的茶叶一般都是用手工杀青，一般茶叶杀青采用滚筒杀青机来杀青。
杀青是茶叶的品质形成的关键步骤。杀青方法有炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。
杀青，即蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发出青臭味，是促进茶叶形成良好香气的一种制茶步骤。杀青，也是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
比较讲究鲜嫩的茶叶一般都是用手工杀青，一般在平锅内或斜锅内进行，当锅温190~200°C时，投茶叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。一般茶叶杀青采用滚筒杀青机来杀青。
