三大绿茶分类：炒青绿茶，采用锅炒杀青、干燥，有平水珠茶、西湖龙井等；烘青绿茶，在干燥过程中用烘干机进行烘干，有黄山毛峰、天山绿茶等；蒸青绿茶，利用热蒸汽来给茶叶杀青，品种有恩施玉露、中国煎茶等。
炒青绿茶是指采用锅炒的方式经过杀青、干燥的绿茶，外形紧实纤细、色泽碧绿、香气高远、汤色嫩绿、口感鲜爽、回味无穷。炒青绿茶是绿茶中产量最多的，代表性名茶有：平水珠茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等。
烘青绿茶是指在干燥过程中，用烘干机烘干的绿茶，其外形完整，纤细匀整、香气清高、茶汤汤色碧绿透亮、滋味鲜爽，回味无穷。其中的名茶就有黄山毛峰、天山绿茶、江山牡丹、峨眉毛峰等。
蒸青绿茶是利用热蒸汽对新鲜的茶叶进行杀青，是中国最早的绿茶制作方法。采摘的茶叶经过杀青、揉捻、干燥的过程。蒸汽绿茶外形纤细呈现针状，颜色鲜绿有光泽，茶汤颜色呈现为黄绿色，香气清高、口感略涩。蒸汽绿茶的品种有恩施玉露、中国煎茶等。
