重视水分散发和鲜香保留，杀青是制作绿茶的关键，绿茶通过杀青抑制酶类活性，保持清新典雅的品质特征。杀青工艺根据方式的不同，分为炒青法，烘青法，晒青法和蒸青法，对于重时令的绿茶，其中采制最早的明前茶则是品质最佳的一批茶叶。
重视水分散发和鲜香保留，杀青是制作绿茶的关键，作为完全不经过发酵的绿茶，杀青是绿茶形成清新、淡雅特征的关键，杀青通过钝化酶类物质的活性，在不破坏酶类的基础上，抑制茶质的流失，从而保持口感的鲜爽。
杀青对绿茶品质的形成极为关键，形成了通过高温快炒脱水的炒青法，利用烘笼高温烘干的烘青法，还有最为传统和原始的通过日光干燥的晒青法，最后还有经过高温蒸汽脱水的蒸青法。
绿茶是我国诞生历史最久的茶类，时至今日绿茶分布遍及南北，其中西湖龙井、峨眉毛峰、信阳毛尖、蒙顶甘露、滇绿、碧螺春等都是品质极佳的绿茶，绿茶的时令性更强，其中每年头批春茶的明前茶，品质最佳。
