芽茶是指以单芽或一芽一叶初展为原料的茶叶，比如白毫银针、金骏眉、竹叶青、特一级洞庭碧螺春、霍山黄芽、蒙顶黄芽、君山银针等，都是纯芽头的芽茶；西湖龙井是一芽一叶初展的茶。
根据鲜叶原料与加工工艺不同，茶叶主要可以分为芽型，原料为单芽或一芽一叶初展；芽叶型，原料为一芽一叶、一芽二叶初展；多叶型，原料为一芽多叶和对夹叶。芽茶便是指芽型茶，由鲜嫩的新芽制成，是最嫩的一类茶叶。
白茶中的白毫银针，红茶中的金骏眉，绿茶中的竹叶青、特一级洞庭碧螺春，黄茶中的霍山黄芽、蒙顶黄芽、君山银针等，均是只有纯芽头的芽型茶。一芽一叶初展又称为“一旗一枪”，多为名优绿茶的采摘标准，代表品种有西湖龙井。
不同的茶叶有不一样的鲜叶要求，比如白毫银针要求采摘大白茶或者水仙茶茶树的单芽为原料，经萎凋、干燥等工艺制成；铁观音讲究开面采，多以内含物质丰富的一芽二三叶为原料；六安瓜片则全是叶片，没有芽头。
