水是茶之母。有茶联云：“泉从石出性宜冽，茶自峰生味更圆。”“扬子江心水，蒙顶山上茶。”“精泉烹雀舌，活水煮龙团。”水质的好坏直接影响茶汤的质量。所以，茶人自古就非常讲究泡茶用水。
在中国古代诸多茶书中，有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。他在《煮泉小品》中说：“茶。南方嘉木，日用之不可少者，品同有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”
好茶要用好水泡。茶与水的关系，就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明代张大复在《梅花草堂笔记》巾更是明确说明：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣”八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”宋朝时尚斗茶，对用茶之水要求之高，是现代人难以想象的。宋代江休复《嘉佑杂志》云：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精，用惠山泉。苏茶劣，改用竹水煎，遂能取胜。”苏才翁指的是苏轼，北宋文学家，书画家;蔡君谟指蔡襄，大小龙团始于丁谓，成于蔡襄，著有《茶录》。这些都说明选择好水在品茗艺术中的重要作用。
名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。尢好水是不可与论茶的。
(一)王安石与苏轼关于水的故事
王安石(1021一1086)，字介甫、号半山、封荆国公。汉族。江西临川人，北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。
苏轼(1036—1101)，字子瞻、号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人，官至礼部尚书。他才华横溢，在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集》，嗜茶，有茶诗、茶词和茶文100多篇。
苏轼被贬黄州团练副使时，王安石请他到府上饮酒话别。临别时，王安石说自己多年来得了“返回痰火之症”，须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有，独缺瞿塘峡之水，否则难以奏效。苏轼答应而去。
从四川，途径瞿塘峡，苏轼被三峡秀丽的风光迷住了，早把王安石取水之托忘到脑后。
瞿塘峡人称“中峡”。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人，心想上、中、下三峡相通，本为一江之水，有什么区别?再说，王安石又如何分辨得出?于是汲满一瓮下峡水，送到王安石家。
王安石大喜，当场煎水瀹茶，将一小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中，侯水如蟹眼，注入碗中，过了好久，方视茶色。
王安石眉头一攒，问苏轼：“这水，取于何处?”苏轼慌忙搪塞道：“是从瞿塘中峡取来的。”王安石再看了看茶汤，厉声说道：“你不必瞒骗老夫，这明明是下峡之水，岂能冒充中峡之水!”
苏轼大惊，急忙谢罪，并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说：“上峡之水性急、下峡则缓，唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈，但用上峡之水煎茶味太浓，下峡之水太淡，惟中峡之水适中，恰到好处。如今见茶色半晌才出，便知是下峡之水。”(摘自王从仁《茶趣》)。
(二)古人择水标准
古人对泡茶用水的选择，讲究水要甘而洁、清活新鲜。尤其重视水源，强调用活水。唐代陆羽在《茶经•五之煮》中云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”“其江水取去人远者，井水取汲多者。”就山泉水而是言，明人高濂在《遵生八笺•茶》中言：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧，必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法，概括起来，一是看其活、二是测其清、三是试其轻、四是品其甘、五是选其冽。
一看其活：就是要用流动的水。流水不腐，没有异味。宋代唐庚在《斗茶记》中云：“水不问江井，要之贵活。”胡仔《苕溪渔隐丛话》道：“茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知其理矣。”
二测其清：就是要求水无色透明，无沉淀物。三试其轻：采用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。他在《玉泉山天下第一泉记》中写道：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。”他特别喜爱用雪水烹茶，他认为用雪水烹茶更胜于泉水，因为雪水来自天上，比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道：
汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。
泉水终弗如雪水，以来天上洁且清。
四品其甘：宋蔡襄在《茶录》中云：“水泉不甘，不能损茶性。”所谓“甘”，就是水一人口，舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉，颇有回味。
五选其冽：就是水的温度要冷、要寒。寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这是因为水在结晶过程中，杂质下沉，较为洁净。至于雪水，更是宝贵。屠隆在《考粲余事》中云：“雪为五谷之精、取之煎茶幽人清况。”现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最易泡茶。
