茶叶杀青就是利用高温使茶叶中青气散发出去的过程，是茶叶形状和品质形成的关键工序，是促进良好香气形成的制茶步骤。
茶叶杀青是通过高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚氧化，蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
茶树鲜叶轻轻揉搓，会产生一种植物的清香和青气，杀青，就是把茶叶放在热锅里炒制从而使青气散发的过程。
杀青是茶叶形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。
