杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，促进茶叶良好香气形成的工序。杀青主要有炒青、蒸青、泡青、烘青、晒青、辐射杀青等方式，需得掌握“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，抛闷结合，多抛少闷”的原则。
杀青是茶叶的初制工序之一，是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使鲜叶便软，以便于揉捻成形，同时让茶叶散发青臭味，促进茶叶良好香气形成的工序。
除了白茶、花茶、药茶外，其余茶类在制作过程中都要经过杀青，由于制作工序不同的原因，杀青方式也会有所不同，杀青主要有炒青、蒸青、泡青、烘青、晒青、辐射杀青等方式。
茶叶在杀青时，需得掌握“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，抛闷结合，多抛少闷”的原则，让茶叶得以保持固有的品质，也能在一定程度上增加茶叶的口感和滋味。
