茶叶的苦涩味与其中的茶多酚有关，人们在喝茶时，茶多酚会与唾液里的唾液蛋白以及糖蛋白之间产生相互作用，刺激触觉神经末梢产生涩味。另一个原因是茶本身所含有的物质就有涩感，又或是不正确的加工方式、储藏方式，以及原料的不同，影响了茶叶的涩感。
茶叶之所以会有涩味，是茶叶中的茶多酚在作怪。茶多酚又名茶单宁，人们在喝茶时，茶多酚会与唾液里的唾液蛋白以及糖蛋白之间产生相互作用，刺激触觉神经末梢，导致涩味产生。
茶会产生涩味，另一个原因是因为茶本身所含有的物质就有涩感，又或是茶叶不正确的加工方式、储藏方式，以及原料的不同，影响了茶叶的涩感，例如茶叶含水率高。
有人将茶叶的苦涩感作为判断品质的标准，但不苦不涩的茶叶不一定是好茶，苦涩味重的茶叶也不代表糟糕，因为不论茶叶的好坏，涩味都是茶叶与生俱来的特点。好茶苦涩感入口即散、回味甘甜、富有喉韵，坏茶苦涩感则会一直停留在口腔里。
