谷雨茶是指谷雨时节采制的春茶，相应的还有明前茶，是在清明节前采制的茶叶；雨前茶，是在清明后谷雨前采制的茶叶；雨后茶，是在谷雨后立夏前采制的茶叶。春茶中以明前茶品质最优，其次是雨前茶。
谷雨茶并非指的是某一个茶类，而是对谷雨时节采制的春茶的统称。根据采摘的不同阶段，春茶可以分为明前茶、雨前茶、谷雨茶等几种。明前茶又称为头春茶，在清明节前采制，在春茶中品质最佳，有明前茶、贵如金的说法。
雨前茶在清明后谷雨前采制，不及明前茶细嫩，但滋味鲜浓，并且更加耐泡，同样也是春茶中的佳品。谷雨茶在谷雨时节采制，又称为二春茶，具有滋味鲜活，清甜甘口，香气怡人的品质特点。
在谷雨之后，立夏之前采制的茶叶，则称为雨后茶，又名春尾茶，是品质最差，价格最低的春茶。茶中含有的茶多酚含量较高，所以品尝起来会有较重的苦味，口感较为不平衡，鲜爽味较低。
