铁观音很香的原因在于摇青的工艺，摇青是形成铁观音独特兰花香气的关键，走水是摇青的主要目的。通过摇青使鲜叶嫩梗中的水分均匀扩散到叶片中，叶片能聚集更多的芳香物质。
铁观音的制作工艺一般分为采青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘焙，其中摇青是铁观音独特兰花香气的形成关键，而走水是摇青的主要目的。
嫩梗中的茶氨酸、儿茶素含量是叶片的两倍，并且有丰富的芳香物质，通过摇青，可以使鲜叶嫩梗中的水分均匀扩散到叶片中，让叶片能够聚集更高更香的芳香物质，这就叫做走水。
传统的铁观音制作需要摇青4-5次，叫作“三守一攻一补充”。前三次的摇青力度较轻，时间一般为三分钟、五分钟、十分钟。第四次的摇青力度加大，时间可达半小时。如果鲜叶仍有青气，还需要加摇一次。
