白茶在抗沙门氏菌的诱变方面有很强的抗诱变活性，比绿茶有更强的抗诱变作用。绿茶和白茶的乙醇提取物对致突变物N-甲基-N′-硝基-N-亚硝基胍(MNNG,0.4μg/皿)诱导TA100有着相应的抑制效果。据美国癌症研究基金会的研究资料说明，白茶是一种新的防癌物质，能不断抑制、缩小肝癌的肿块，提高人的身体免疫功能。茶叶中的锌也有着防癌、防衰老的作用。
白茶因其加工工艺不炒、不揉而保存了丰富的活性酶和多酚类等物质，有着出色的药理和保健作用。对不一样年份寿眉的生化成分进行研究，旨在发现年份对寿眉品质的影响，为利用陈年老白茶较好的保健功效提供相应的科学依据。
老白茶
研究结果显示，随着年份的增加，茶多酚、游离氨基酸在白茶中的占比逐渐降低;黄酮类物质占比则明显增多。随着时间的推移，茶褐素占比增多，茶黄素、茶红素占比降低。据研究结果推断，老白茶较好的保健功效也许与低茶多酚、高游离氨基酸、高黄酮类物质占比有着密切的关系。自古以来就有许多有关白茶有着清凉祛毒、治疗麻疹等功效的记载。这些年来，随着“白茶热”的出现，对于白茶的保健功能，我国外学者开展了大量研究，研究说明白茶有着降血压、降低血脂、降血糖、防范心脑血管疾病、改善机体免疫功能、保肝护肝、抗辐射、消炎祛毒等作用。
有研究显示，有着强抗氧化能力的黄酮类物质在白茶中的占比远远高于他茶类，黄酮类物质清除代谢产物的的能力大于维生素C和维生素E，并且消除率随着其浓度的增多而加强。对于不一样年份白茶保健功效的差异性，刘仲华教授及其团队，对1年、6年、18年的白茶另外进行研究，结果说明，随着白茶贮藏年份的增加，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理胃肠等功能方面比新产白茶有着更好的作用作用。
本文将以不一样年份的寿眉为研究对象，研究其主要化学成分占比随着时间的推移所发生的变化。旨在发现老白茶生化成分与新茶之间的差异，为陈年老白茶有着较好的保健功效提供相应的科学依据。
不一样年份寿眉生化成分比较分析
不一样年份寿眉间水浸出物的占比存着相应的差异，陈1年寿眉的水浸出物占比最高为38.15%，随着贮藏时间的增加，水浸出物占比降低，占比最低的是陈6年寿眉，为30.10%。因而陈年老白茶表现出滋味醇和。
寿眉中茶多酚占比较其它茶类偏低。随着储存时间的推移，占比逐年降低，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，因此老茶的茶茶汤颜色泽会不断加深，滋味刺激性降低，变得愈发醇和。
通常茶叶中游离氨基酸占比为2~3%，甚至更低。寿眉中游离氨基酸占比比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸占比最高为6.62%，随后快速降低后呈平缓降低趋势，含陈6年茶样占比最低，为3.05%。分析结果说明，白茶因为原料的特殊性，其游离氨基酸占比高，即使历经多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其占比仍维持比较高的水平，因此寿眉滋味仍鲜爽醇和。
样品中黄酮类占比范围在3%~5%之间，较其它茶类占比明显偏高，其它茶叶中黄酮类占比通常为1~3%，因此认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。黄酮类在前三年样品中的占比差异不明显，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的占比分别实现明显差异，陈4年与陈6年茶样差异不明显。陈4年寿眉中占比最高，比陈3年样品中的占比增多28.2%。
黄酮类物质有着很强的抗氧化性与清除代谢产物的能力，而且其在老寿眉中的占比比新茶高，也许与老寿眉有着较好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后占比增多的机理尚需再次开展研究。
在5个不一样年份寿眉中茶褐素的占比均比茶红素和茶黄素占比高，因为茶褐素占比高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主。
随着存储时间的增加，寿眉中茶红素、茶黄素占比降低，茶褐素占比增多。茶黄素占比降低，茶茶汤颜色泽变暗、滋味刺激性降低;茶红素占比降低，则茶汤红色变深、滋味变薄，茶褐素占比升高，引发茶汤发暗、无收敛性，这也说明了老寿眉比新寿眉茶汤颜色偏深、滋味平和的原因。
因此研究白茶在储存过程中发生的变化时，能够将茶多酚、游离氨基酸、黄酮等三个因素作为主要参考指标。老白茶中占比较高的黄酮类物质是一种抗氧化、清除代谢产物能力较强的物质，还有着抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降低血脂等各种生物活性。推断老白茶较新白茶而言有着较好的保健功效与有着较低占比的茶多酚和较高占比的黄酮类物质和游离氨基酸有着密切的关系。(来源：茶百科)
