滋味发酸是六堡茶品质大忌。导致六堡茶“发酸”的原因主要有二：一是茶叶里本身包含的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多，发酵时间短，程度偏生所致。
六堡茶不但包含人的身体必需的各种氨基酸、维生素和微量元素，而且还有丰富的脂肪分解酵素，有着很高的饮用价值，六堡茶的储存时间越久，越能促进茶叶中各种物质的转化，因而形成独特的风味。黑茶帮忙利尿，黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。另外，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有利于醒酒，消除酒毒。另外，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能消除烟气中的自由基，降低烟气对人的身体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因此多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”六堡茶中包含的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸)，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成：丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量造成;戊酸(分子式C5H10O2)是六堡茶发酸的主要成分，它由微生物发酵造成的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工敢处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成六堡茶“发酸”。
此外，六堡茶发酵必不可少的要素是氧气，空气中游离状态的氧气，一旦与其它物质结合，氧化作用就可以发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气，要有氧化的参与才能完整而完全。六堡茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，氧化作用难以完成，甚至造成无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量造成、直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
有一种“酸味”是六堡茶发酵中的常见现象，通常在发酵开始后的4～5天就能明显感觉得到，说明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是六堡茶发酵的阶段性特点，咱们称之为渥堆茶。随着时间增加和发酵程度加深，好多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不完全，成品必定带有酸味。有人说如果看过六堡茶的发酵工艺，你不会再想喝六堡茶。
(来源：六堡茶之家)
黑茶中包含较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物，另外还有蛋白质质、氨基酸、糖类物质等。黑茶
中包含的大量的咖啡碱、维生素、氨基酸等有效成分对于人的身体消化有相应的作用，可以改善脂肪代谢，而且咖啡碱的刺激作用更可以提高胃液的分泌量，因而增进食欲，帮忙消化。黑茶中的咖啡碱还有着利尿功能，而且咖啡碱对膀胱有相应的刺激作用，如此以来既能够协助利尿，又可以助于醒酒，消除酒毒。
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