祁红优异的品质,离不开高超的制作技艺。祁红制作分为初制、精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作,上乘的质量,全凭手上工夫,因此祁红又叫祁门工夫红茶。
祁门红茶,全县地区并非一致,分为三域,由溶口直上到侯潭转往祁西历口,在此区域内,以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优,;由闪里、箬坑特到渚口,在此区域内,以箬坑、闪里、高塘等处为佳,;由塔坊直至祁红转出倒湖,这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶,因其质量最优。茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品类高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度。红茶不但不会伤胃,反而可以暖胃。常常饮用加糖、加牛奶的红茶,能消炎、防护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定作用。
通常大家常说的“祁门红茶”就指的是“祁红工夫红茶”,传统做法的“祁红工夫”分为两步,第一步是初制工艺,加工制作“毛茶”,第二步则是精制过程,加工成“祁红工夫”。
一、初制过程比较漫长,从农历的清明前就开始采摘鲜叶原料加工制作,制作工艺也就是通常红茶的制作工艺:萎凋、揉捻、发酵、干燥。
一、萎凋:将采下的生叶薄摊在晒簟上,在日光下凉晒直至叶色暗绿。
二、揉捻:将萎凋后的生叶用人工揉成条状,适度揉出茶汁。
三、发酵:将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。
四、烘干:旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。
二、整个初制过程会始终持续到春末夏初,也就是公历的5月低6月初。
精制过程即将毛茶制成商品茶,目的是细分、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶实现外型整齐与内质一致。传统工序有十几道,包含:毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其中最主要的能够概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。这时不一样茶园不一样时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评,以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”依照哪种比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、茶汤颜色、叶底这五项因子的茶叶审评),这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。这时,精制过程才算真正展开:
一、筛分:在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要历经不一样型号茶筛十余种,分出各号头茶。
二、拣剔:将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
三、补火:将筛拣过的茶装入布袋,每袋5斤左右,置烘笼上烘烤,直烘至茶叶呈褐灰色。
四、宫堆:也叫匀堆,即将补火的各号茶分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此重复,使各号茶调拌均匀。
五、包装:所有的工序完成以后,采用木箱进行包装封存。
所有这个做完,才是真正的完成了“祁红工夫”的制作,因此时间也就到了公历的8月份。
而所谓“最好”,则不能仅凭时长来定,还得考虑到众多因素,例如原料的产地,祁门、东至、贵池、石台、黟县,及其江西的浮梁都产祁门红茶,可是公认产于祁门县的历口、闪里、平里一带的鲜叶原料最能体现祁红工夫的特点。