滋味是茶叶的重要特征之一。
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。黑茶中含有的大量的咖啡碱、维生素、氨基酸等有效成分对于人体消化有一定的作用，能够调节脂肪代谢，而且咖啡碱的刺激作用更能够提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。黑茶中的咖啡碱还具有利尿功能，而且咖啡碱对膀胱有一定的刺激作用，这样既可以协助利尿，又能够助于醒酒，解除酒毒。
茶叶中的呈味物质大致分为由多酚类、黄酮类为主体的涩味，由咖啡碱、花青素、儿茶素为主体的苦味，由游离氨基酸及一些络合物为主体的鲜爽味。
安化黑茶种类多，但其理化成分方面却有共性，其在多酚类物质、水溶性多糖、游离氨基酸占比等方面有明显差异。
由于渥堆过程中多酚类物质的氧化降解异构等作用，苦涩味较淡的多酚类氧化产物得以保存，而苦涩味较重的酯型儿茶素水解成滋味醇和的物质。
渥堆过程中，大分子糖类被分解成小分子的糖及可溶性糖，其中可溶性糖是构成黑茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，另外也是表如今感官上的“甘”。
茶叶中所含蛋白质质占干物质量的15%~30%，经加工分解为各种氨基酸，赋予茶汤营养、“醇”及鲜爽的口感。
在安化黑茶品质形成过程中，微生物促进茶叶中内含成分的转化，大量大分子化合物如纤维素、果胶被利用，可溶性糖的占比随着贮藏期的增加而明显增多，酸度降低，pH值呈上升趋势，形成黑茶甘甜的滋味特征。
滋味物质在茶汤中并不是单纯地呈现单一的滋味属性，而是各种呈味物质之间相互作用，共同形成黑茶醇和润滑的口感。
