青茶是一个大茶类，商业上习惯称之为“乌龙茶”。实际上，乌龙 茶仅是青茶中的一个品类而已。青茶产自福建、广东和台湾三省，其 他产茶省区几乎不生产，因而，在非青茶产区和一些销区，人们对其 品质特点特别香气特点较为生疏，辨别不出优劣，故而有的人认为乌 龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”，也有的人认为“锅粑香就是乌龙 茶香”等等。为帮忙人们对青茶香味的辨别，特撰此文，以供参考。 一、青茶香味的类型青茶大多以茶树品类命名，如铁观音、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品类。这些 茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品类制得的 青茶，依照其香味优劣，大致能够分为四大类型，即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老年人粗味型。形成青茶香味类型的不一样，固然 与茶树品类、原料老嫩等有关，但也与制茶技术及其制茶过程的天气 因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
1.细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是 有着类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，茶汤颜色橙黄 明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重 实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安 溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。
乌龙茶的老茶，首先原料自然要好，随后是工艺，做青要做透，焙火也要焙透才会往好的方面转化。
1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王” (铁观音)便有着浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑 ，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届 中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相 当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青 茶总产量中占不到5%，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都 归属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要 求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时 阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是 必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
2.花果香型。它与细腻 花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺 乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中归属于二类产品，经济价值也较高。这 种茶，大多产自秋茶时节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶 总产量的23%。
3.老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不 适应正常制茶需要，加工时只好增加摊青时长，或采用萎凋槽加温萎 调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度 ，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救 ，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消 除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香)，补火时常将烘干机顶部加盖来 提高烘温，使热风温度实现170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老 火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，茶汤颜色黄深，叶底暗绿，无光泽。 这类产品，因为鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味 。
4.老火粗味型。老年人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类， 它的制作方式与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜 叶，因此既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方式烘干，不 烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。 但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，因此 品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不 能按红茶、绿茶需要，将之评判为老火茶、次品茶。实际上，青茶的老 火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目 的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方式，从制茶品质角度入手，较易为非产 区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍 需历经专业训练和长时间实践才行。
二、青茶的审评方式目前青茶审评的方式有两种，即传统法和通 用法。在福建多采用传统法，而台湾、广东和其他地区几乎都使用通 用法。
传统法：使用110毫升的钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与 水之比例为1：22。审评顺序：外形一香气一茶汤颜色一滋味一叶底。先将 审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡 。通常要冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟，每 次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中 ，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
通用法：使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用 茶量为3g，茶与水之比为1：50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内，
