白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质能够防护肝脏，加速乙醇(酒精)代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。
白茶，云南白茶，自从前段时长茶业复兴举办了云南白茶沙龙后这两个词就始终在我脑子里转悠。作为一个茶学学生，白茶一些永远是教材里除黄茶外最薄的一些(对不起了黄茶)。每次提到其工艺，八个字不炒不揉，萎凋后干燥就草草结束，或许是因为太容易，因此白茶存在感始终很低。
但白茶很努力，它不甘落后，它瞄准了当时市面上最炙手可热的普洱茶奋起直追。于是，2000年开始，饼形的白茶出现。2007年，当普洱茶低潮时期白茶继续发力，借着类似普洱茶“越陈越香”的审美体系打出“一年茶、三年药、七年宝”的广告语乘势而上，颇有种长江后浪推前浪，前浪XXXXX的感觉。(注意，这里并不是说原来不存在老白茶，而是说老白茶这一波营销是借越陈越香之势而起)。
曾经的小透明成为炙手可热的产品，云南茶企也想跟上这一波涨势，纷纷开始试制大叶种白茶或是古树白茶。但业界似乎对此颇有微词：云南白茶不是白茶、大叶种不适宜制作白茶云云。
政和高山牡丹
大家认为，福鼎白茶和云南白茶虽然都是白茶，但二者的竞争并不是零和游戏，两者的产品逻辑不尽相同。福鼎白茶都有明确的等级体系，而云南白茶除了景谷大白茶外其余基本仍是生茶的鲜叶采摘标准，能采多老采多老。福鼎白茶所使用的茶树品类是在相应的边界范围内的。但云南茶的特色就在茶树品类上，创造出独特的风味。
人们被云南白茶滋味震撼，但又缺少一个标准去界定，目前仍是一个松散无标准的状态。
云南茶企对白茶定位——越容易，越自然
云南不是没有白茶，《蛮书》中“茶出银生城界诸山，散收无采造法。”中的“散收无采造法”推测就是自然干燥茶叶的方式。1939年9月，佛海茶厂试制的第一批茶叶就有白茶的身影。1943年，佛海茶厂生产高档白茶318市斤。
云南茶正在复兴，而白茶以其适口性走进愈发广阔的大家市场。你会发现朋友圈中的茶农纷纷出现晒白茶的图片，茶企也都卖起了白茶。大家走访了雄达茶城数家门店，70%以上茶店有在卖白茶。但这里的「白茶」概念十分宽泛，能够是景谷大白茶芽头做的“白色”茶叶(事实上是绿茶)，也能够是景谷的月光白，还能够是一些较出名的普洱茶产区鲜叶日光萎凋制作而成的白茶。(为了方便起见，这里姑且称为日光白吧)
云南白茶
可见「云南白茶」处于非常混乱的语境中。当语境不一样，争吵便没有意义。大家试图梳理一些有关云南白茶的疑问，至少让这个概念清晰一些。至于你选择哪个角度，哪个语境说云南白茶，便要看自己了。
讲清楚，你说的到底是哪种白茶
一开始，提到白茶，人们想到的是景谷大白茶，茶树有性群体品类之一。大白茶种植历史据传说有160多年，清道光20年(1840年)，陈家从勐库茶山采得数十粒种子，藏于竹筒扁担中带回种植，出苗后发现一株芽叶黄色的茶苗，就把它移到家边园地里，这株奇特的茶苗就是如今的景谷大白茶。1981年，大白茶被列为地方名茶优良品种，载入1989年出版的《中国农业百科全书：茶叶卷》。
景谷大白茶的传说显然和真实古茶树树龄不符，景谷目前现存可考证的古树茶有的已有400多岁了。边疆的茶故事，因为没有人记录，便成了自相矛盾的传说。
在白茶并不兴盛的那时，作为高产品类的景谷大白茶要么被抽取出单芽制成晒青毛茶售卖，要么制成金毫圆润的红茶，虽然始终有制作白茶的工艺，一种是直接晒干，一种直接烘干，但因为销售无门，几乎没有人做白茶。人们知道景谷大白茶，多是因为大白茶这个绿茶。在《云南传统食品大全》一书中介绍了大白茶并把大白茶划入绿茶，这本书还详细介绍了制作方式：采下鲜叶后，即用手工杀青，随后摊晾、揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在竹篾芭上，暴晒半小时左右，再复揉一道(称为收二道浆)，随后抖散、晒干，便成成品茶。….如今的大白茶，已经改用烘青的制作方式。
2003年蔡林青进驻景迈山，从那时起出现了景迈山一芽一叶、一芽二叶鲜叶阴干制作而成的“月光白”。之后景谷等地也相继出现了月光白。有关月光白是什么茶?众说纷纭，有说是普洱茶的，也有说是白茶的。
为何人们会造成如此以来的混淆?很容易，普洱茶风头正旺时，月光白就当普洱茶卖;这几年白茶渐起，月光白又成了白茶。
从工艺上讲，月光白是经由鲜叶采摘后，室内自然阴干而成，没有杀青，揉捻步骤。因而，根据制作工艺来划分月光白归属于白茶类是毫无疑问的。
有关月光白名称的来历有两种说法：
(1)、因其面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，芽叶显毫白亮如同一轮轮弯月，而一芽二叶整体看起来也像极了黑夜中的月亮，故得名“月光白”;
(2)、月出之际，由当地美貌年轻的少女，对着月光，从采摘到加工完成的整个过程均不能见到阳光，仅在月光下慢慢晾干，故称“月光白”。
近一两年，随着古树茶的火热，也逐渐出现以各个普洱茶名产区茶为原料制作的白茶，原料采摘嫩度和普洱茶基本同样，分古树和非古树。外形上常以饼形、龙珠形出现。一芽三四叶居多。因为鲜叶等级原因，阴凉晒干时长较长，萎凋程度比起其他白茶较重，因而干茶颜色以黄色、褐色为主。茶汤浓厚的蜂蜜香获得了无数人的亲睐。今年如果有上山，你会发现一半以上茶农都开始做白茶了。
云南白茶的制作工艺
在《制茶技术理论》一书中，陈椽讲到：白茶制法依天气变化不一样而异，技术操作规程不是固定不变的。无论采取任何技术措施，对内置外形的需要都是一致的。
白茶需要是：白色茸毛多，茶汤颜色浅淡或初泡茶汤无色。
白茶的加工流程大的方向都为：鲜叶→萎凋→干燥。但细节方面云南的白茶和福建的白茶略有差异。
福建白茶又分为政和制法和福鼎制法。政和制法：将鲜叶置于通风场所，采用上午九点前，下午四点后的微弱阳光，凉至含水量20%~30%，再移置烈日下晒干，如果遇到阴雨天则需要文火烘干，现因为天气和成本原因大多数是采用直接烘干。福鼎制法：将鲜叶置阳光下暴晒，待至含水量20%~30%时，用文火焙干。
月光白通常采用室内自然萎凋即室内阴干，香气清香淡雅，味道清甜跟日晒的相比少了一丝浓郁多了一丝清幽。
压成散压茶的云南白茶
而大家姑且称为日光白的茶，以室内萎凋结合阳光晒干为主，鲜叶先置于室内一两天后再拿到阳光下暴晒。总的制作时长通常在60-80个小时。有些茶农叶会直接把鲜叶摊在但是分强烈的日光下直到晒干。无论哪种，都比较少进行烘焙。
当然无论是那种工艺的白茶其含水量都需控制在8%以内(国家标准)。并且不是所有的白茶都能够长时间存放的，含水量降至6%以内的白茶，才利于茶叶长时间的存储和保管。
云南白茶为何味道不太同样?
常有人说云南白茶新茶喝起来像福建老白茶，相比福建白茶，大家喝到的云南白茶似乎甜度都会高一些，醇厚一些，这是为何?
白茶甜，甜在其游离氨基酸占比为六大茶类之首。
与传统白茶不一样的白茶龙珠
白茶至关重要重要一步是萎凋，其目的表面上是使鲜叶散失水分，但实际在这过程中发生了一系列决定性的理化变化。在氧气供应充足的状态下，蛋白质质在酶和热的作用下分解为有着鲜味和甜味的氨基酸;水分散失快也会增多氨基酸占比。丰富的氨基酸也抑制了茶汤中的苦涩味。
云南白茶喝起来更甜更醇和，推测有三方面的原因。
一是品类原因，促使云南白茶以大叶种为原料，与同等级相比有效浸出物更加多，汤体更圆润;
二是因叶质肥厚，水分散失较慢，多酚类化合物的氧化时长长，相较于福建茶叶通常发酵程度更深，滋味和甜味更重。目前福建白茶的加工工艺中也有许多企业在原有基础上增多了轻揉捻，以提高白茶滋味。
云南大叶
最后，工艺也造成了滋味的不一样。云南多数企业和茶农在制作白茶时采用复式萎凋方式：即室内和日光萎凋交替。福建农林大学实验说明，阳光萎凋使白茶保存了更加多的氨基酸和可溶性糖。
高原充足的阳光，无疑是最大的恩赐。在干燥环节，烘干温度高(80～105摄氏度)，很快就阻止了酶的活化。而晒干温度低(35～45摄氏度)，水溶性多酚类化合物在干燥环节持续氧化，最终采用晒干干燥会比烘干干燥的多酚氧化物低大约30%，这也是为何云南白茶喝起来涩感更低更醇和的原因。
而福建白茶陈化后滋味更醇和也是因为多酚化合物的降低，这也是为何常有人说云南白茶新茶(晒干干燥类型)喝起来像福建老白茶的原因。
目前现行的GB/T22291-2017白茶国家标准里面，一开始就把白茶适用范围限定在以茶树Camelliasinensis(Linnaeus.)O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料。而景谷大白茶CamelliaassamicaJingguDabaicha属普洱茶种，显然是与目前标准不适应的。
云南白茶
但大家需要明白，标准不是为了设定门槛，而是提供一个指导，让消费者放心。当为何绿茶、红茶、乌龙茶可以全国都做，偏偏白茶就不能呢?云南白茶不适应现行的白茶标准是事实，可是，大家坚定地认为，白茶是一种工艺，无论用哪里的原料，都能够制作白茶。
在六大茶类之父陈椽主编的《茶业商品学》中明确了分类依据：
根据制法和品质的系统及其应用习惯上的分类，依照黄烷醇类占比多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
从这一些上，云南白茶制法归属于白茶制法，品质也有着清甜醇爽的特点，的的确确归属于白茶这个“纲”，是白茶下属的一个“目”，而这个“目”下面，根据地区、工艺又能够衍生出许多“种”。
喝到一款好喝的茶，你或许会去探寻这款茶的地理来源，但不会去纠结到底合不合工艺标准这个问题。正如去吃火锅很少去纠结成都火锅和重庆火锅的标准问题同样，味道之外，一切都是魅惑。
麦克法兰说，在所谓的「公平竞技场」上百花齐放、交相争妍。这有利于确保效率，但对于参与者而言却毫无安全感，因为他们无法向自己或他人确定或确保，他们就是正确的。
相信你生活在一个平行世界，各路大神自有广场，埋头喝自己的。(作者：罗欣然、李姝琳，来源：茶业复兴)
