白茶为何有活性物质存在呢?第一，是因为工艺：白茶天然，文化人形容它为“道法自然”，不炒不揉，它不需要杀青，都不需要过多的人为破坏茶叶细胞等。第二，白茶更加多的是中大叶种，本身鲜叶原料的内含物质就比较丰富。
色、香、味、形、叶底是茶叶审评的五大因子。其中，滋味权重最高，是茶叶评审最主要的品质因子。所谓滋味，实际是茶叶水浸出物在味觉的综合表现。茶叶内含物的成分种类和占比，随不一样茶类、不一样茶树品类、不一样生产地域、不一样生产时节、不一样生态环境条件、不一样栽培管理方式、不一样制作工艺技术、不一样原料级别而有差异。
科学检测，茶叶中包含600余种物质，其中有机物质500余种，约占总量的93.0%-96.5%;无机化合物100余种，约占总量的3.5%-7%。茶叶的主要营养成分有蛋白质质、氨基酸、维生素、矿物、糖类、脂肪等;保健成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。通常多酚类物质是构成茶汤涩味的主要成分，咖啡碱为苦味物质，氨基酸无味物质，茶多糖为甜味物质，茶叶以这些物质为主，综合形成茶叶的滋味。现行国家标准是“白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，粗涩淡薄为差”。寥寥19字，显然过于容易。
我认为优质白茶的滋味应该有着以下特征：
柔：指的是茶汤细腻、柔和，口感令人赏心悦目，柔的具体表象是久泡不苦涩、或苦涩味很轻。柔是味觉的高级表现，柔不是滋味淡、更不是没有滋味，这一些好多人容易混淆。如同太极拳动作轻柔，但大家绝不能说太极没有力量。柔，与生硬粗老相对应。
绵：指的是茶汤醇厚绵长，入口的滋味与回味能连为一体，回味悠长，如同站在高山之巅，俯视群山绵延的感觉。绵与寡淡、单薄、回味短或没有回味相对应。
滑：指的是茶汤圆润顺滑，像一滴水滴在荷叶上的表现。滑本义是光溜、不粗涩。与滑相对应是涩，更糟糕的茶味表现是针尖麦芒般的刺喉，或如尖锐物的扎喉，或如鱼刺梗喉或锁喉。
甜：指的是茶汤滋味像糖或蜜，口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、腻甜。微甜，如同君子之交，其淡如水，久尝不腻。甘甜，如同历经沧桑，苦尽甘来，滋味最为真醇。蜜甜，如同热恋中的男女，甜甜蜜蜜，令人生羡。腻甜，如同利害之交，虽甜极一时，但瞬间即腻，浅尝即止。世间百味杂陈，唯有甜味最美，与甜相对应的是苦。
活：指的是茶汤入口生津，茶味鲜爽、鲜活，滋味的内容丰富、变化层次多，细品每一泡都有所不一样，意境深远，回味悠长。好的白茶通常随着茶园生态环境的气息、山间泉水、茶园土壤等特征。如同武夷岩茶的岩骨、花香和岩风，又如同古树茶的藓香枞味，又如同云南景迈山林下茶的山野气息。与活相对应的是死板、呆滞，没有或缺少变化。
滋味审评中，白茶不应有严重的青腥气和苦涩味;如果有，说明萎凋走水不充分，中途将茶叶烘干。茶汤入口应该生津解渴，如果口干口渴，说明萎凋过程中存在间歇性走水停顿;茶汤绝对不能有杂味、酸味、馊味和臭味，如果有，说明走水停顿时长太长，造成茶叶一定程度上变味。另外，白茶不应有烟火气，如果有说明萎凋热风漏烟;不应有高火香，如果有说明违背白茶工艺精髓，茶叶是高温烘干的;不应有保管不当造成的仓味、霉味、异味。
