湖南安化是黑茶的故乡，优质的黑茶决定于采用的原料，好多人认为采的茶叶越嫩越好，事实上，老茶自有老茶的特点。
说要黑茶，不得不说下茶多糖，它具有多重药理功能，是一种复杂且变化较大的酸性蛋白质，并结合了大量的矿质元素。茶多糖，具有降血糖、血脂，提高机体免疫力，抗凝血，抗血栓，耐缺氧、抗紫外线、X射线辐射等一系列特殊保健功能。但由于加工方法不同，茶叶中茶多糖的含量也不同。同等嫩度的鲜叶，分别加工成红茶、绿茶和黑茶，其茶多糖含量则以黑茶最多，绿茶次之，红茶最低。茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强。据测定，茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的两倍左右。
安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富，在这种环境下，所造成的大叶茶群体品类，是形成安化黑茶独特品质的重要原因。
原料的老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标。生活中，茶瘾较重、口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜爱饮用有着一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶味和茶气劲道足，视为"成熟之茶"。
成熟度较高的茶品，如果不历经特殊加工处理，其滋味苦涩、粗老气重。
安化古人不经意中发现，渥堆变黑的茶叶，茶味醇和，茶汤颜色较浓，更适合饮用，便把这一工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶类一一黑茶。
安化黑茶通过渥堆发酵、高温火培等工艺，实现了"去粗取精，去伪存真"的作用。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"就可以满足这一一些人的需求。
后来，西北地区平民群众也开始饮用黑茶，在这种供需矛盾突出的情形下，只有采用较粗老的芽叶"以充其数"，长此以往，大家便接受了这种产品形式，饮用至今。
粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不苦不涩，茶汤颜色红浓，滋味醇厚"的品质特点，且价钱便宜，很快成了众人"一日不可无"之物了。
明屠隆《茶笺》记载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足;不必太青，青则茶己老而昧欠嫩;须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"
成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一叶低，且某类化学成分(如茶多糖、蛋白质质、矿物、茶皂素等)比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保存在成熟的茶叶梗茎内，如乌龙茶的香气较高，与其采用成熟度较高的原料有相应的关系。
另外，安化黑茶中的某类茶品是需要相应的成熟度和含梗量的。试验证明，茯砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖，因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外，相应的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增多砖身的结构力和强度。
