乌龙茶的老茶，首先原料自然要好，随后是工艺，做青要做透，焙火也要焙透才会往好的方面转化。
台湾的乌龙茶是历经那几道工序制造出来的呢?
(1)采青：茶叶制作的第一步骤是采茶树上新长成的嫩芽或开面叶为原料。
(2)日光萎凋：采下来的茶青，安放于室外，让阳光使其自然消失一一些水分，
叶光泽消失成波浪状起伏，手触摸有柔软感，称为“日光萎凋”。
(3)室内萎凋：将萎凋后之茶青放入室内，以静置与搅拌交互进行，使叶缘细胞破损，以有助于发酵，去除茶中苦涩及臭青味，称为“室内萎凋”。
(4)发酵：室内萎凋完成后，让茶青静置数小时，与空气接触起缓慢氧化效果，称为“发酵”。
(5)杀青：当茶青发酵至所需程度时，放进“杀青机”用高温来使茶青停止发酵，叫做杀青。
杀青的方式有二：炒青与蒸青。绿茶是直接杀青不历经萎凋与发酵。而红茶让茶青继续发酵(不杀)。
(6)揉捻：杀青完成，放入(揉捻机)中揉捻，把茶细胞揉破。包种茶是轻柔。冻顶、铁观音是中柔、重柔.包布柔
(7)干燥：将揉捻后的茶青，放进干燥机内除去水分，是为“干燥”。干燥完成未经整理的茶叶，称为毛茶或粗制茶，这时就可以出售给茶商。
(8)焙火：茶商买回毛茶后，如属半发酵茶，尚须历经焙火处理，将茶叶烘焙成轻香或熟香，但不发酵茶〔如绿茶〕则无须焙火。
(9)成品：最后经拔梗、检枝等，茶叶制作完成，就可以包装贩卖。成茶后，尚可进行熏花、陈放…等。(来源：四川家台湾乌龙茶)
乌龙茶下有很多小类，品种繁多。如：铁观音、水仙、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰水仙、岭头单丛、色种，等等。
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