信阳毛尖多数以新为贵，新茶有着光润的色泽、浓郁的香气、明亮的茶汤颜色和鲜爽的滋味。但毛尖在贮存过程中，特别是贮存条件不好的情形下，毛尖品质会很快发生劣变。劣变的茶叶，其色香味都会造成很大的变化，色泽变暗、失去光泽，新茶香消失、香气低沉，茶汤颜色加深发暗，滋味不鲜爽，甚至有霉陈味。
绿茶是不发酵茶，因为其特性决定了它较多的保存了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保存了鲜叶的85%以上，叶绿素保存50%左右，维生素损失也较少，因而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对抗衰老、抗癌、防癌、杀菌、消炎等均有特殊作用，为发酵类茶等所不如。
毛尖品质发生劣变的实质是与茶叶品质有关的化学成分发生变化之故。如毛尖中的叶绿素是一种受热和光影响较大的物质，温度高、强光照射，叶绿素易发生降解而破坏，就是在常温下贮存时间过长，叶绿素也会不断向脱镁叶绿素转化而失去鲜绿色变成暗褐色，因而毛尖长时间贮存后，绿色渐渐消失，变成暗褐色，而且失去光泽。
另外，毛尖中的茶多酚自动氧化后会使茶叶造成褐变;红条中原有的一些氧化产物也会再次氧化聚合，造成一些颜色更深暗的高聚合物，使红茶的色泽和茶汤颜色加深，滋味失去鲜爽性和刺激性。茶叶中的抗坏血酸即维生素C也和茶多酚同样，在贮存中会氧化，氧化后造成的氧化型抗坏血酸，色泽黄褐。毛尖中的脂类物质，在贮存中自动氧化后会造成一些陈味、异味物质，阳光照射后还会造成日晒异味。茶叶中的氨基酸在贮存中也会逐渐降低，因而使毛尖茶叶的鲜爽味逐渐减弱。
总而言之，信阳毛尖中好多成分在贮存过程中不停地发生着系列的变化，殊不知这种变化的程度是与贮存条件密切相关的。现已探明，茶叶变味的因素主要是温度、湿度、氧气、光线和异味。
来源：信阳毛尖村
信阳毛尖绿茶有着漱口防龋齿的作用：信阳毛尖绿茶的抗茵、消炎作用，能防止龋齿生成，所以每天饭后养成用信阳毛尖绿茶水漱口的好习惯，有利于口腔卫生。信阳毛尖绿茶可以漱口防感冒：信阳毛尖绿茶的抗茵、消炎作用，同样能提高人的免疫力，起到预防感冒的作用。
信阳毛尖绿茶可以分解烟草毒素：信阳毛尖绿茶能分解烟草中的某些毒素，尤其能抑制尼古丁对人体健康的危害。
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