六堡茶是发酵的茶,发酵工艺很有其自身特点,在发酵食品中堪称“一绝”。
六堡茶产于梧州市,此地归属于亚热带湿润季风气候,年平均21度左右,降水量丰富,日照时间长,优越的地理及气候条件,非常适合六堡茶产业的发展。黑茶,作为中国六大茶类之一,黑茶历史能够追溯至唐朝,史书中有“渠江薄片,一斤八十枚”的记载。宋熙宁六年(公元1073年),安化建县后,朝廷在资水北岸建立博易场(即茶市),用米、盐、布、帛交换(专卖)安化茶叶。
六堡茶的发酵由堆闷发酵、渥堆发酵(也可称二次发酵)、后续发酵三大多数组成。
堆闷发酵是在毛茶过程中,通过堆闷的工艺,让六堡茶有轻微的发酵,转化其中一一些茶多酚和咖啡碱,促使茶汤苦涩感降低。
接着就是第二步,渥堆发酵。农家六堡茶在堆闷过后,就烘干或制作成砖、饼形态,是历史上流传下来的传统工艺,即咱们说的古法六堡茶;二是人工发酵(六堡熟茶),是现代制茶的新工艺,是将毛茶通过“渥堆”发酵的方式快速发酵,双蒸双压成固态形状——团、饼、沱、砖。无论是六堡生茶还是六堡熟茶都有“年份”的需要,都需要第三步的后续发酵,以此来确定六堡茶最佳品饮时间及品质,只是需要时间不一样而已。虽然六堡熟茶有着较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟六堡与新出堆(指渥堆)的熟六堡其品质、口感差距依然很大。
后续发酵也是咱们俗称的“后发酵”。它是六堡茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不一样,如果说前两个过程是在六堡茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。
六堡茶自古就有“存茶一说”,“存茶者”,或者说是“收藏者”依据各自对六堡茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的掌握,总结出一套或若干套的方式,将六堡茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程。好多“存茶者”与六堡茶山的茶农,及其生产六堡茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。传统六堡茶加工工艺不单单是六堡茶制作者及生产企业的独创,更加多地体现茶山——生产者——消费者的“群体智慧”。
更多黑茶的茶叶百科,欢迎访问爱茶网。