六堡茶的发酵有自己的特点，发酵茶的历史比较早，至少在50年代就有了，比普洱早20多年。六堡茶发酵还有一个重要的特点，就是它的陈化过程是其它茶难以比拟的。过去六堡茶发酵后通常都放入防洞陈化，而且六堡茶通常要陈化二三年后再拿出来卖，而其他黑茶陈化的时间比较，通常都是当年发酵当年就销售了。
降血糖的主要成分是六堡茶中的茶多糖复合物，有学者通过对几种茶类包含的茶多糖进行测定的结果说明六堡茶所含的茶多糖高，而且它的组成成分的活性相较于其它茶类要强得多。黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶主要供边区少数民族饮用，因此又称边销茶。各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族平时生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。
六堡茶后发酵历经以下两一些转化后，就会变甜、变醇厚、变粘稠：
1、厌氧或者微氧糖化(醇化)
淀粉(转化)→糖 葡萄糖 果糖 蔗糖(变甜)
纤维素、木素水解成糖类(水溶性果胶为主)、酯类和醇类(变醇厚、变粘稠)
2、有氧变色
儿茶素(无色)→茶黄素(黄亮)→茶红素(红、甜醇)←→茶褐素(褐色)
知道了六堡茶的转化，咱们能够自己用土措施来测试。
1、检测糖化能力：取10克茶叶放入暖水瓶，倒入沸水，6小时后看能不能变甜变稠。
2、检测变色：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分钟，随后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天，如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此六堡生茶制作工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇;如果茶汤变得黄红混浊，那么说明六堡生茶是绿茶化的六堡茶，陈放下去会变味。
为何会如此以来?这主要受六堡生茶后发酵的三个主要反应影响：
1、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素;
2、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类;
3、蛋白质质水解成氨基酸。
茶叶中的淀粉水解成糖和酸是后发酵过程的基础，使茶汤变得甘甜。纤维素水解成果胶质使茶汤变得醇厚。无色的儿茶素聚合成茶黄素(使茶汤变亮)和茶红素(有相应的甜醇感)。
六堡生茶会随着时间变得越来越甘甜醇厚，因此喜爱六堡茶的人都是喜爱其岁月甘醇之感。（来源：六堡茶之家）
