中式红茶的茶汤颜色较深,这是因为茶叶在加工过程中受到的高氧化造成的(而不是通常人错误地认为是发酵而成)。
为何喝的红茶有点酸味?是品质问题吗?
要探究其中的原因,大家首先要清楚茶汤滋味中的呈味物质。此前,大家也分析过,茶叶中除了大家常说的苦、涩、甜等呈味物质之外,也是有酸味的呈味物质的。
茶叶中包含柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。这些酸类物质通过制茶,绝大多数与其他物质发生酯化反应,剩余一些进入茶汤,起调味作用。
因此大家在喝茶时,正常情形下是不会明显喝出酸味来的。而红茶却比较容易出现酸味,这是为何呢?这其中有各种也许的原因,给大众逐一道来。
红茶出现酸味的四种情形
一、工艺问题导致发酸
红茶发酸,最常见的原因就是在加工工艺上。大家都知道,红茶归属于全发酵茶,发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序,如果温湿度、通气等技术因子控制失当,极有也许“发酵不当”,酸味也就很容易出现。
1、萎凋:这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发,这在制茶界有个专门的术语:走水。走水的过程中,茶叶实际上已经开始在慢慢发酵了。而萎凋时,如果走水速率不当,失水时长过短或过长,尤其是茶叶摊放过厚使温度升高,致使茶叶轻度发酵,就会形成青酸味。
2、揉捻:在揉捻环节,叶量过多,揉时过长,加压过重、过长均会引发“微发酵”。揉捻时投叶量过多,或茶叶长时长在揉桶里堆积和揉捻,散热、透气不良;或茶汁溢出过多,芽叶闷积等造成热量,且湿度相对大,致使微发酵造成酸味。
3、发酵:发酵靠的是天时地利人和,但如今有专门的发酵机器出现,“天时”已经显得不那么重要了,“人和”才是这一步最为关键的因素。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里,另一半就是所谓的原料了。
发酵对温度、湿度的把控特别重要,湿度过大、温度过低均会造成酸味或其他口感。一款红茶,正常发酵时长至少在4小时以上,时长太短或太长均会对红茶不利。发酵过轻,会有青酸味;发酵过重,会有酵酸味。
4、干燥:最后的干燥环节,如果长时长维持在比较低的温度,发酵叶持续,变成过度发酵,酸味及涩味也会滞留其中。
二、存储不当导致发酸
红茶在存放过程中,吸收水分会再次发酵,造成异味成分,因而造成酸味。因此,大家也常常会听到茶友说,存放了若干年的红茶,再喝时能喝出明显的酸味,就是存储的原因。
当然,红茶在存储过程中造成的酸,与工艺不当造成的酸不同样。存储中轻微受潮造成的酸,在冲泡两三次后便可消失;或者用稍微低一些的水温进行冲泡,便可避免一一些酸的造成。而工艺造成的“酸”至始至终都会出现的茶汤里,可谓“阴魂不散”。
三、冲泡方式导致发酸
每一款红茶都有其自身的特点,有些红茶能够用沸水冲泡。而有些红茶如果过比较细嫩,加之红茶为全发酵,好多内含物质已经被逼在门口,也用沸水猛冲的话,内含物质一下全泡出来了,这其中也包含了“酸”,大家尝到酸味也就在所难免了。
四、原料问题导致发酸
这是最说不清道不明的,但也是大家不得不讨论的。有些红茶的加工工艺很好,存储非常得当,冲泡方式也近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多,例如土壤、气候、雨天采摘,都有也许会影响茶叶原料的品质。
以上就是大家讨论的红茶出现酸味的几种情形。最后要说的是,没有一款红茶是完美的,再技艺高超的制茶师,都有也许做出微微带酸的红茶来。只要这种酸是可接受的,不会有不愉悦的感觉,就应该是正常的。而有些人为了避免酸味,制茶时加入其它物质,使茶喝起来非常的甜,反而是值得警惕的。