白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增多了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。
寿眉，有时称作贡眉，乃以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶。用茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以不同于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。菜茶茶芽曾用以制造白毫银针，其后改用大白制白毫银针和白牡丹，而小白则用以制造贡眉。通常以贡眉表示上品，质量优于寿眉，这些年则通常只称贡眉，而不再有寿眉的商品出口。
贡眉主产区在福建建阳县。建瓯、浦城等县也有生产，产量占白茶总产量一半以上。制造贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶。需要包含嫩芽、壮芽。初精制工艺与白牡丹基本相同。
优质贡盾毫心显而多，色泽翠绿，茶汤颜色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色，味醇爽，香鲜纯。其采摘标南山寿眉准为一芽二叶至一芽二、三叶，需要包含白毫。优质寿眉色泽翠绿，茶汤颜色橙黄。
寿眉加工工艺：
采制技术特点是：嫩采精拣，工艺不繁，技术精湛，连续操作，一气呵成。主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金时节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽长1.5～2.0厘米，通常，制作500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须历经精拣细剔，实现嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2～4小时后再行制作。
杀青：在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120～140℃，投叶量300～400克，采用抖、翻、理手势，将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
搓条显毫：是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条，实现失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70～80℃，采用抖、理、搓、抓手法，先理直茶条，再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握，变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则，即含水量高或低时，动作应轻，避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁，茸毫显露，干度达七成干左右，降低锅温至50～60℃，转入煇锅工序。
煇锅：目的是再次理条整形，实现定形、足干的需要。采用慢速翻炒的手法，促使水分蒸发、理顺茶条，固定形状。炒至茸毫披露，锅温略升10℃左右。当发出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量约6%以下时，起锅摊凉贮藏。全程历时35～40分钟。
寿眉茶叶特点：紧圆略扁、匀整，形似扁眉，披毫，色泽翠绿，香高清鲜，滋味醇厚爽口，茶汤颜色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。
白茶为六大茶类之一，白茶按级别高低分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等品级。
白茶知识
一、白茶的功效有：抗癌、防癌、防暑、祛毒、治牙痛，特别是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧作用比抗生素更好。
二、白茶除了包含其他茶叶固有的营养成分外，还包含人的身体所必需的活性酶，我国外医学研究证明长时间饮用白茶能够明显提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪吸收代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富各种氨基酸，其性寒凉，有着退热祛暑祛毒之功，在产区夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑。因而白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。在我国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。
三、白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还包含丰富的维生素A原，它被人的身体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可防范夜盲症与干眼病。另外白茶还有防辐射物质，对人的身体的造血机能有明显的防护作用，能降低电视辐射的伤害。因而在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，特别是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于防护眼睛，健体。
在我国，白茶不如绿茶、乌龙茶等更为常见，但是，也有银针白毫、白牡丹等不一样的品类;在英国，喝白茶则是比较流行的一件事。专家指出，所谓白茶，是用早春时节采摘的茶叶制作而成的。这时，茶叶和茶芽都比较稚嫩，绿色的叶子外表披满白色茸毛，因此叫“白茶”。白茶比红茶、绿茶在制作方式上更为简易。通常而言，绿茶是没有发酵过的茶，制作中要历经采摘、炒青、揉捻、干燥等过程。红茶则历经完整的发酵，发酵度达80%—90%，制作过程包含采摘、萎凋、揉捻等，但不包含炒青。白茶是把茶叶采摘下来后，只历经轻微的、约10%—30%程度的发酵，不历经任何炒青或揉捻动作，便直接晒干或烘干制作而成的。因为制作过程简易，以最少的工序进行加工，因而，白茶在很大程度上保存了茶叶中的营养成分。
冲泡方式：投入适量茶叶(5-8克)，沸水冲泡(用矿泉水风味更佳)，前四泡浸泡时间15-20秒，快速滤出茶汤，以后每泡适当增加。冲泡茶叶时，要根据人数、个人喝茶习惯和喜好加以变化。冲泡时间可根据投茶量而灵活掌握。例如茶量少，时间便要相应增加;茶量多，时间便要相应降低。只要掌握好泡茶三要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间，都能够泡出好茶。(来源：茶叶平台)
