每次抵达云南茶山，独立于这些大山之巅，极目骋怀，山峦叠嶂，山风游走在沟壑纵横的山野密林间，抚弄着那些枝叶，像是演奏着一曲自然的交响乐，顿时让人心旷神怡。
白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增多了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。
如果突然让你用几个形容词去描绘这种环境，也许大多数人的第一反应都是：原始、生态、天然……
大家今天要叙述的故事的起点，就在这里。喜爱喝茶的人都知道，云南的古茶树，大多都分布在如此以来多元化共生共存的生态体系中。长年累月，枯枝败叶在地面上形成的生物腐殖质，成了茶树生长最好的天然养料。
每天清晨，高山云缠雾绕，氤氲的雾气，集结在这些树叶上，晶莹剔透，一滴滴慢慢滑落，像是叶子对根系的“反哺”。
这些古茶树，便是古树白茶的原料来源。
古树白茶作为白茶中一个新的品类，成了今年茶叶行业的“网红”，古树白茶的特性，捕获了好多人的味蕾。但古树白茶的制作过程，好多人未必知道，今天，大家来到了“白凤凰”品牌临沧生产基地，一探究竟。
首先是鲜叶的采摘，大众通常对于古树的概念是百年树龄以上的茶树，因而鲜叶的采摘，都是选择百年以上古树一芽二叶茶青为原料，对采摘好的茶青，运送到就近的初制所进行下一环节的加工。
运送到初制所的茶青，要迅速进行分摊。茶青通常都是通过竹篓进行运输，运输途中堆放在一起的茶青，会造成相应的热量，因而，快速分摊，让热量散去。
当茶青散热完成后，这时长天色已经开始转暗，正式进入到萎凋环节。
萎凋，是白茶制作过程中的关键环节，温度和湿度的平衡、萎凋环境的选择，时长的长短……这些都将直接影响白茶品质的优劣。“白凤凰”品牌产品的制作方式中，萎凋分为三个环节，分别是：阴凋(12小时)、阳凋(12小时)、阴凋(12小时)。
将茶青均匀的摊放在透气的茶床上，在夜间进行12小时的萎凋，让叶内的多酚类、蛋白质质等物质进行生化反应，另外确保酶的活性。如果直接暴晒的话，叶面失水会非常快，叶内多酚类、蛋白质质等物质还来不如反应就干了，影响白茶的品质。
如果是雨天，空气湿度大，不利于叶片失水。并且雨天相对低温的环境同样影响到了叶内生化反应酶的活性，因而导致有效物质无法进行反应，白茶品质也会明显降低。
因而，在萎凋过程中对于温度和湿度的掌握，是白茶制作环节中重要的一环。
静里乾坤大，闲中日月长。历经了一夜的萎凋，迫不如待的想看看茶叶的变化。历经一夜水分的流失，叶片看上去有些发焉，像是熟睡中襁褓，看上去有些慵懒。
太阳慢慢出来了，这时长需要把茶床连同茶叶一起搬放到有遮阳网的空地上，让它在太阳底下继续萎凋，大家称之为“阳凋”。有遮阳网的防护，避免了茶叶被紫外线灼伤。
历经白日的阳凋之后，这时长萎凋已历经去了24个小时了，还需要12个小时的阴凋，才能完全让叶脉中的水分，继续渗透到叶表，让叶脉与叶片之间的水分实现平衡。
古树茶带有轻微的苦涩味，自然萎凋的方式，没有破坏古树茶中酶的活性，确保了茶叶的营养成分不会流失，通过萎凋发酵过程，另外除去了古树茶中的苦涩味。
萎凋之后的下一道工序——干燥。只有当鲜叶失水实现70%左右，茶叶中有效物质的转化基本形成白茶风味特征的那时，才能够放放心心地把茶叶交给阳光。因为只有如此以来，在保住剩余内涵物质活性的另外，又能控制其水分的占比。
将完成萎凋的茶叶，放到干燥室，让阳光充分照射，照射时长不低于48小时，干燥定型之后的叶片，其含水率在8%-9%之间。
萎凋、干燥，截止目前，白茶制作已经基本完成，可是“白凤凰”古树白茶制作还需要两道工序——堆仓。
将干燥定型的茶叶，在阳光下进行初次堆仓，让温度在茶叶之间传递，香气和内质实现平衡。历经一周时长的首次堆仓，接着将茶叶搬放到有遮阳网的地方，加大茶叶堆放的厚度，开始二次堆仓，二次堆仓时长不低于两周，这时长，白茶的制作才算真正完成。对于制作完成的白茶毛料，进行称重、入仓、挑拣、除尘、蒸压、包装、上市，这时长，才能真正进入到大家茶杯。
久等了，古树白茶。
古树白茶茶汤颜色黄亮，滋味鲜爽甜润，香醇圆润。习惯了喝普洱茶的人初次喝古树白茶的那时，会觉得滋味偏淡，这是因为白茶在制作过程，未经揉捻破坏茶叶细胞壁，茶叶内质析出相对缓慢的缘故。
目睹了整个制作过程就会发现：古树白茶，是用最自然的工艺，留住山野的气息，呈现大自然蕴含在每一片叶芽间的能量。
一杯好的古树白茶，是茶树与土壤的成全，是鲜叶与阳光的交融，是细节与品质的调和……
