安溪茶农对酸有两种表述：
一是歪酸：
在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会造成"酸";在揉捻后，焙茶前这段时长，包在揉布中的茶团静置，在这其间时长掌握不好，会造成"酸";在南风天情形下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会造成"酸",实际上"酸"的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会造成。按我的理解这些"酸"味实际上是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。
二是正酸：
传统铁观音所造成的"正酸",和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，"看青做青",根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作时的适合的温度和湿度。这"天地人"的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音!
正炒铁观音做法：
初次摇青通常2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时长，一定不能超过次日的中午。
正作做法是多摇少摊，摇青时长长摊凉静置时长短，通常称走水。
正作做法基本按传统铁观音的加工工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，因此称为正炒。正炒做法有着传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分茶汤颜色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因而正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
拖补铁观音做法：
初次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才能够开始入锅炒青。因为茶青静置时长长，杀青时长拖延至第二日晚，因而称为拖补，又叫拖青。
拖补做法少摇多摊，摇青时长短摊凉静置时长长，通常称失水。
拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的那时，但青叶的还不能完全完成做青需要，因而还要在超出的时长继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是因为天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。如此以来，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者茶汤颜色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，比较容易吸引刚接触观音的茶客。
更多乌龙茶的茶叶基础知识，欢迎访问茶叶知识网-爱茶网。
