黄茶是我国特产茶类,生产历史悠久,在唐朝时就成为了贡品。黄茶归属于一些发酵茶,品质特点是黄汤黄叶,名茶代表有:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽等等。
沩山毛尖是绿茶还是黄茶?毛尖,归属于绿茶或黄茶的一个子产品,较著名的有古丈毛尖、白马毛尖、沩山毛尖、都匀毛尖、信阳毛尖、秀山毛尖、赣州上犹毛尖。这些毛尖茶中其他品类都是绿茶,唯有沩山毛尖是黄茶。
沩山毛尖的加工工艺
鲜叶摊青→杀青→初揉→闷黄→初烘→复揉→二次闷黄→足烘
杀青:用大型平锅杀青,锅温150℃左右,每锅投叶2.0~2.5公斤。下锅后,迅速翻炒,待叶色变成暗绿,就可以出锅。
闷黄:杀青叶趁热进行堆闷,堆积厚度10~15厘米,上盖棉布,保温保湿,历时6~8小时,中间翻堆一次,直到全部茶叶均匀变黄为止。闷黄后的茶叶先散堆,随后再轻揉。
揉捻:揉捻时速度宜慢、时间宜短,以维持芽叶匀整,揉至叶缘微卷就可以。
烘焙:烘焙是在特制的烘灶上进行,茶坯分次一层层地加在烘折子上,用松柴或枫木文火烘焙,火温控制70~80℃,每烘可加2~3层,约7厘米左右。
待第一层烘至七成干时,再加第二层,第二层七成干时加第三层,直到烘干为止。中间不需翻烘,以维持茶条直而不曲。
如果气温低,闷黄不足,可在烘至七成干时提前下烘,再堆闷2小时,以促黄变。下烘后要剔除单片、梗子、杂物,使品质匀齐划一。
熏烟:熏烟是一道关键工序。先在干茶上喷洒清水或茶汁水,茶水比例为10∶1.待茶叶回潮后才上焙熏烟,发烟燃料宜用新鲜芳香的枫果球和黄藤,暗火慢焙,以提高烟气浓度,以便茶叶能充分吸咐烟气中的芳香物质。熏烟时间约16~20小时,烘至足干即为成茶。
沩山毛尖茶树饱受雨露滋润,故而根深叶茂,梗壮芽肥,茸毛多,持嫩性强,是制作名茶的最佳原料。制作后的茶叶,叶缘微卷,呈片状,形似兰花,色泽黄亮光润,身披白毫;冲泡后内质、茶汤颜色橙黄鲜亮,烟香浓厚,滋味醇甜爽口,风格独特。
绿茶的加工工艺
绿茶的加工,简易分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,大部分是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,因而形成了绿茶的品质特征。
黄茶的加工工艺
黄茶属轻发酵茶类,制作工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增多一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方式近似于绿茶,其制作过程为:鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥。
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
综上,沩山毛尖是黄茶而不是绿茶。但是沩山毛尖的加工工艺和绿茶的加工工艺是比较相似的,只是多了一道焖黄的工序。
(来源:养生之道网)
说道黄茶,就要说说闷黄,闷黄是将茶叶堆积起来,利用温度和湿度使茶叶生化成分发生一系列的氧化、水解,这是形成黄茶独特“三黄”品质(干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄)的关键,为黄茶呈色物质、呈味物质和芳香物质的形成奠定基础。在杀青开始到干燥结束,这之间均可以闷黄,具体视环境条件和不同手法而定。
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