安溪是铁观音的发源地，也是生产铁观音的大县，铁观音是闽南乌龙茶的极品。目前市场上销售的安溪铁观音主要有清香型和浓香型。它们之间是有不同的。按GB19598——2004铁观音国家标准，铁观音分成两大类，一类是清香型，一类是浓香型。标准里面明确定义了它们的不同，清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保存了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，俗称“青茶”。
其中，“清香型”归属于当下市场流行的轻发酵铁观音茶，“绿水清汤”是其典型特征之一。清香型铁观音发酵和烘焙干燥程度均较轻，茶叶中的水分占比略高，叶片的成色好，干茶叶色砂绿，颗粒圆结重实;冲泡后清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，叶底翠绿鲜活，极具观赏性。适合口感清淡且喜赏茶色的人士品尝，也适合平时冲泡品饮。清香型铁观音通常可连续冲泡5-12次左右，具体由茶叶的质量决定。
“浓香型”属传统半发酵的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶片成色不如清香型好，但口感最为纯正，金黄色茶汤是其典型代表之一。传统制法铁观音茶需要半发酵时长较长且较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来感觉醇厚甘爽，即滋味纯正。从中医学角度而言，传统浓香型铁观音有着暖胃、降血压、降低血脂、减肥的功效，很适合平时工作应酬多，饮食结构不合理，胃肠有小毛病，血脂血压高，身体偏胖的人士饮用。
此外，浓香型铁观音颜色黑褐色，香气口感较熟香，也称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的，有炭香味，因此有的也称“炭香型”，如今大都用电烘焙了，和炭焙同样有着“炭香味”，也习惯上称“炭焙型”铁观音。
按铁观音标准，所有的铁观音只有清香型和浓香型这两种区分。并且把清香型分为“特级，一级，二级，三级” ，把浓香型分为 “特级，一级，二级，三级，四级”。
