温州黄汤茶叶在存放中陈化变味的原因好多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。温州黄汤茶叶有着“后熟”的特 点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸及其各种香气 成分等。
黄茶是我国特产茶类，生产历史悠久，在唐朝时就成为了贡品。黄茶归属于一些发酵茶，品质特点是黄汤黄叶，名茶代表有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽等等。
1.叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中占比较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大多数组成。在茶叶中两者比例和保 留量决定了成品茶的色泽。殊不知，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(特别是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。通常情形 下，脱镁叶绿素占比占70%时，茶叶色泽出现明显褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、茶汤颜色的关系最为密切，它的占比多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，导致色泽变褐。另外这些物质还能与氨基酸类物质再次反应，促使滋味劣变。
3.维生素C
降低维生素C是茶叶有着营养价值的重要成分，其占比多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，另外滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约包含8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸占比增多，不但茶叶香味显陈，而且茶汤颜色也会加深，导致商品价值降低。
(来源：养生之道网)
黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：杀青、揉捻、闷黄、干燥(揉捻不是黄茶必不可少的工艺)。其中最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。
更多黄茶的茶叶百科，欢迎访问爱茶网。
