普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(二)

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  微生物在普洱茶中所起的重要作用

普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(二)

  微生物是生物界的一个重要组成部分。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成,微生物起了重要作用,可以说,没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多,主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等。这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成。细菌数目极少,没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授经实验证明普洱茶中不含黄曲霉菌。

  黑曲霉的数量,在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地是儿茶素氧化的程度,一般民间皆以百分数来表示,必须经过长时间的陈放,茶汤才会变得柔顺。普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌,在不同的湿、热变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味,若缺少了微生物生存的环境,茶叶是不可能越陈越香的。普洱茶的滋味结构变化中,若缺少了湿气,是无法进行完整的后发酵的,在高湿度下,茶叶会产生白酶菌,此时的茶正在进行发酵,茶面会变得灰暗,茶体变得松软,茶汤浑浊不明,汤色由绿转黄变褐红,这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化,糖类由多糖的大分子往单糖的小分子变化,此时的善洱茶,我们称为发酵阶段。茶叶在高温下,则会产生黄酶菌,茶体会慢慢变硬,表面渐渐产生油光,茶汤变明亮,甜味在前几泡就会更集中,茶叶也会变得更有陈香味,此阶段的普洱茶制作工艺,称之陈化作用。普洱茶在经过了至少一次完整的发酵、陈化后,口感滋味就会往前迈一步,变得更为甘醇顺口。如果觉得口感滋味不足,可再放一个周期,茶就会变得更好喝。

  微生物在普洱茶中所起的重要作用

  微生物是生物界的一个重要组成部分。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成,微生物起了重要作用,可以说,没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多,主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等。这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成。细菌数目极少,没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授经实验证明普洱茶中不含黄曲霉菌。

  黑曲霉的数量,在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地位,它能产生20多种水解酶,水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等,使茶叶内含成分易于渗出、扩散,为增加茶汤滋味和形成普洱茶滑爽、醇厚品质特色奠定了基础。

  青霉属能产生酶和有机酸,其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用。所以,黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

  根霉的淀粉酶活性高,能产生有机酸和芳香的酯类物质,有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。灰绿曲霉会使食品腐烂变质,该菌种只要控制好堆温,改善制茶环境卫生,就能保证普洱茶具有纯正的口感。

  酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。

  本文节选自《普洱茶与健康》,作者:李捷,赵荣,文字由茶叶网录入 注:本文版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除!

标签: #普洱茶 #品质 #茶叶