“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些甘美的感觉，想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。
喝茶的那时，敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层，大脑将“刺激信号”进行分析，得出结果(酸甜苦涩咸等等)后，将其传导到口腔、喉腔等部位，最后大家就会造成(不)满足或(不)享受的感觉。
不一样的茶汤，滋味不一样，是正常的，其原理是：不一样茶汤所蕴含的物质及其占比比例不一样，而不一样物质对味蕾和神经的刺激是不同样的。
NO.1茶的苦、涩、甜
苦味：嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中包含的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。因为其遇热易挥发性，因而在茶叶多次冲泡过程中占比呈明显降低趋势。
涩味：酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素占比最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引发的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质质反应形成不透水物质，引发收敛。
鲜甜：氨基酸和糖类
茶叶中占比较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
NO.2白茶甜味来源
1.白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质质水解，生成有着鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的占比趋于增多。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增多，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所降低。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增多，至60小时氨基酸才有明显的增多。萎凋72小时后其占比可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时长过短品质不佳的原因之一。
在六大茶类中，白茶类是氨基酸占比最高的一种茶类，氨基酸对白茶品质的影响：
一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的茶汤颜色起较好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2.白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，在感官上即所谓的“甘”。
白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，这时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
3.白茶中的矿物
茶中的矿物占比较多，游离矿物元素促使茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”，你就明白为何矿物对甜味的作用也是很大的。
由此可见，比较其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都愈发容易喝出“甜”的感觉。但是，需要注意的是，白茶甜不甜，综合滋味如何，关键在两点：茶本身的品质(物质的先天占比和比例)和冲泡影响(茶内物质在茶汤中的呈现状态)。(来源：茶叶知识文化)
