白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增多了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。
仙女赐福得白茶
现今茶叶市场，鱼龙混杂。以次充好、粗制滥造的行为，比比皆是。可福鼎人，却能出污泥而不染，本本分分制茶。原来他们对茶，始终存有一份朴素的敬畏之心。据当地老年人讲，茶曾经救过福鼎人的命。
相传上古时代，炎帝与黄帝逐鹿中原。一时长刀兵四起，天下大乱。有一位农家女叫蓝姑，为避兵祸而逃到了太姥山。那时太姥山远离战场，加之物产丰富，民风淳朴，真如陶渊明笔下描述的世外桃源通常。蓝姑乐善好施，扶危济贫，与当地人相处的亲如一家。没想到好景不久，太姥山突然间流行起了麻疹。这种病在当时归属于不治之症，乡亲们虽然用尽了草药，可是回天乏术。眼看着山坡上日日赠添新坟，蓝姑心如刀绞，于是她写下一首诗：
火纸围定众新坟，坟前站立一佳人。
人命关天须仙草，愿替乡亲命归阴。
蓝姑的意思很明白，只要能得到救治乡亲的仙草，她宁愿以生命来换。她对于乡亲们的一片热忱，终究感动了上天。
当天夜里，蓝姑在梦中竟然见到了南极仙翁。仙翁告诉蓝姑，就在太姥山中有一种树，名叫茶。它的叶子晒干之后用沸水冲泡，是治疗麻疹的良药。说着话，仙翁将一片树叶交到了蓝姑手中，飘殊不知去。蓝姑一觉醒来，发现自己手中竟然真攥着一片树叶，这才知道真是南极仙翁仙灵。她不敢怠慢，趁着夜色进了太姥山。历经一夜寻找，终于在大山深处找到了与手中叶子相同的一棵树。于是她赶紧叫来乡亲，将树叶采下来依照仙翁教授的方式制作、冲泡。病人喝了这种叶子泡的水，病全好了。
蓝姑一看有效，于是再次进入深山采叶、制作。反重复复一个多月，竟然将十里八村的病人全部治愈。而蓝姑自己，却因为过度劳累，最终在农历七月初七日病逝了。当地居民认为，蓝姑并没有死，而是羽化升天了。于是，他们尊蓝姑为太姥娘娘，祭拜至今。而蓝姑发现的这种树叶，就是现今的白茶。
福鼎的这则民间传说，自然不能作为信史。可茶叶的起源，与治病救人确实始终有着密不可分的联系。神农氏尝百草中毒，也是靠吃了茶叶才得以祛毒活命。像《本草》、《枕中方》、《孺子方》等古医书，对于茶的药效都有明确记载。只是后来慢慢发展，倒有些舍本求末了。若说口感是茶的外表，那药效则是茶的筋骨。从这种意义来讲，福鼎白茶至今依然能以其明显的药效而著称于世，倒算是一位内外兼修的好同志了。
《茶经》之中现踪迹
白茶的名字最早出如今唐朝。陆羽《茶经·七之事》中载：“永嘉县东三百里有白茶山。”永嘉就是如今的温州，那么从温州出发向东三百里，岂不是掉到海里了?莫不是白茶山如同蓬莱仙山同样，飘悬于海中?事实倒是没有那样玄妙。茶学泰斗陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区)，系白茶源产地地。”
可见现今的福建省福鼎县，早在唐代就已培育出“白茶”品类。至于这种“白茶”是否是与现今的福鼎白茶口感相同，犹未可知。但能够肯定的是，早在唐代，福鼎地区就已经开始大面积栽种茶叶了。
关键是福鼎茶叶品质很好，竟然入了茶圣陆羽的法眼。要知道，陆羽品鉴天下好茶无数，可《茶经》中记载的茶叶品类少之又少。在唐代，若没有登上陆羽《茶经》则算不上好茶。这如同今天，若是没登上福布斯排行榜就难称富豪同样。从这个角度上说，福鼎茶早在一千年前，就已经成为全国名茶了。
