白茶的甜味，来自哪里呢?白茶的甜味，首先来源于氨基酸。氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质质水解，生成有着鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的占比趋于增多。来源于白茶中的糖类物质，糖类物质是茶叶三大自然物质之一，其中糖类物质占到干茶物质占比的1/4.有如此多的糖类物质，因此自殊不知然，茶叶喝起来就会有甜味。其次，茶中的矿物占比较多，游离矿物元素促使茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”，你就明白为何矿物对甜味的作用也是很大的。
广州人的‘八卦’讲究清热。白茶为轻微发酵茶，夏天饮用更有消暑、清热、祛毒的作用，寿眉更能清肺火，止咳化痰，醒神。而且寿眉不如绿茶‘寒凉’，胃寒的人不敢喝绿茶，却能够喝寿眉，广州人讲‘补’，认为没病的人，饮较补的寿眉更有利。寿眉在香港、澳门地区也很受欢迎，2000年澳门发行了一套有关茶的邮票，共四枚，就有一枚是寿眉。广东省与香港、澳门原本一家，近五十年，广东茶楼流行的趋势和港澳没有太大的差别。寿眉不抢口，它的平淡与茶楼的气定神闲的氛围很匹配。寿眉的形状酷似老年人眉而得此名，有人将男人与茶相比，说过了70岁的男人更像寿眉，集众茶的甘香于一体，经历性情爱欲而观止，倒也十分贴切。在广东和港澳地区，“寿眉”名称已经流传至少几百年，现已成为白茶的代名词了。
发展：早前，寿眉是用“抽针”后的白茶次级鲜叶制作而成，和贡眉制作方式相同。现代，寿眉也指以大白茶、水仙或群体种茶树品类的开面茶嫩梢或粗老茶叶片为原料，采用白茶制作工艺制作而成的白茶产品。
寿眉产品
按级别分，有一级和二级两个级别，称一级寿眉和二级寿眉;
按外形分，有散寿眉和紧压寿眉;紧压寿眉最常见的形式是寿眉饼，其它形式还有砖、圆珠形等;
按年份分，有当年新制寿眉，有老白茶寿眉，通常认为只有存放三年以上的寿眉才能称为老寿眉;
按叶态分，有青叶寿眉，有红叶寿眉(详细内容，茶百科贾留华会在接着的内容里分享);
按品类分，有小白茶寿眉，有大白茶寿眉，有水仙白寿眉。小白茶寿眉是以当地的群体种(称“菜茶”或“土茶”)茶树鲜叶采制的寿眉;大白茶寿眉，是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶等大白茶品类鲜叶采制的寿眉;水仙白寿眉，是以水仙种茶树鲜叶采制的寿眉。
品质特征
外形叶缘略卷，或含毫心，且毫心较瘦，叶张稍粗，色泽灰绿稍深;香气较浓纯，滋味醇厚尚爽，有甜感，茶汤颜色为橙黄，叶底稍粗、尚亮。
分级
按最新实施的GB/T22291—2017《白茶》国家标准规定，寿眉分一级和二级两个级别。
一级需要，外形条索为叶态尚紧卷;整碎度为较匀整;净度要较洁净;色泽尚灰绿;香气纯正;滋味要醇厚尚爽;茶汤颜色要尚橙黄;叶底要稍有芽尖、叶张软尚亮。
二级寿眉标准为，外形条索叶态略卷稍展、有破张;整碎度为尚匀;净度为夹黄片、铁板片、少量腊片;色泽为灰绿稍暗、夹红叶;香气浓纯;滋味浓厚;茶汤颜色深黄;叶底叶张较粗、稍摊、有红张。
寿眉滋味变化
新制当年寿眉，大多香气是清新的，新鲜的，高海拔的寿眉带有山野的新鲜气，就像爱茶的朋友们常说的像新发的竹子嫩笋，是芬芳令人愉悦的清新、鲜爽和嫩匀亭。
而老白茶寿眉，就会较多的出现陈香，药香，花蜜香，甚至果木香、糯香、枣香等众多变化与新的芳香味出现，总之老寿眉，会变得愈发内敛和含蓄，也更似智慧的长者，沉稳而饱经沧桑，它的每一处芳香的细节都被埋进细胞的最深处，这也是存茶后的一大惊喜与乐趣，老白茶寿眉，与咱们一起，沉入岁月的悠长里。
而滋味，新制白茶寿眉，口感是醇和的，是明快而鲜爽的，还包含着新锐的刺激和收敛感，随着储存时间的推移，占比逐年降低，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，因此老茶的茶茶汤颜色泽会不断加深，滋味刺激性降低，变得愈发醇和，而汤感也变得愈发有层次感，逐渐稠滑、醇厚。
如果说新制寿眉，茶性还凉，那么经年存放后的老白茶寿眉，就是温润的君子了，愈发的平和和暖意融融。
通常茶叶中游离氨基酸占比为2~3%，甚至更低。寿眉中游离氨基酸占比比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸占比最高为6.62%，随后快速降低后呈平缓降低趋势，含陈6年茶样占比最低，为3.05%。分析结果说明，白茶因为原料的特殊性，其游离氨基酸占比高，即使历经多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其占比仍维持比较高的水平，因此寿眉滋味仍鲜爽醇和。
寿眉和贡眉区分
贡眉是群体种茶叶，即俗称的小菜茶，又称土茶，是由种子种下的茶树嫩梢加工制成的白茶;而这种茶制的产品，也能够叫寿眉;其他无性系品类采下的嫩梢或叶片制成的茶只能叫寿眉，不能叫贡眉。
从原料的等级上来讲，小菜茶做成的贡眉产品像白牡丹同样，依据芽叶的多少，能够分为特级、一级、二级、三级四个等级;而寿眉只能分为一级、二级两个等级。
从外形上来看，贡眉更接近于白牡丹，只是品类是小菜茶(白牡丹是无性系的大茶、水仙等品类制成的白茶);而寿眉以粗枝大叶为主。
寿眉的无穷魅力
寿眉，是白茶产量中最高的一个品类，其产量约占白茶总产量一半以上。
春水秋香，寿眉春茶，汤水鲜爽度强，白露茶则韵味足，耐冲泡，香气清高。铁观音素有“春水秋香”之说，白茶中的寿眉也有这种特质。
春水：春天茶树历经一个冬天的的休养，茶青中的茶多酚，氨基酸，维生素等存储得更充足，因此汤水愈发圆润，细腻。
秋香：茶树历经夏季的酷热，到了白露前后又进入生长佳期，而且秋天多为北风天，秋高气爽，鲜叶消水顺畅，自然香气高扬，但水质不如春茶细腻。
越陈越好，众香发越
存放后更可期待，假以时日，岁月光阴沉淀加持，又能煮饮释放而出枣香糯香、醇顺的美妙。寿眉随着陈放时间的增长，其内含物茶多酚、咖啡碱、可溶性糖占比呈递减趋势，可是内含物黄酮占比呈递增趋势。黄酮是一种很强的抗氧剂，可阻止细胞的退化、衰老。
寿眉因其多为叶片，因此香气更为厚重。当年的寿眉呈青味，随着陈放时间的增长，有着荷叶香，枣香，药香的奇妙变化。“喝老白茶，存新白茶”，也是作为一种向后看的茶，不局限本身会随着岁月转化而愈发光华照人，其带来的营养作用也愈发丰厚。老白茶寿眉滋味性平和，祛毒去暑消炎解渴，少了新茶的清香，多了老白的糯香、枣香、陈香、药香等。存白茶寿眉，只因为，一旦老去，门前冷落，故人难聚，希冀老茶还在，不惧岁月落寞。
老寿眉耐泡，可煮
寿眉虽叶片多，但滋味也有好多层次上的变化，从荷叶香到枣香再到药香，香气的转变也是因为随着年份的增多有不一样的转变。也许您是因为老寿眉的枣香，药香才喜爱白茶的，实际上它能带给您的远不止这些。喜爱它随意多样的懒人喝法(盖碗泡，煮、闷泡随便折腾)，喜爱它存放过程中千变万化的转换(每一段时间都有不一样的体验)，喜爱它简易干净的加工工艺，喜爱收藏和验证自己喜好的愉悦。
价钱平民，增值空间大
寿眉的增值过程，好比一部屌丝奋斗逆袭史。近几年随着福鼎白茶的推广，越来越多的茶友认识到了寿眉的价值，之前一则新闻也将寿眉推向了公众的视线，30年的老寿眉卖到了2.4万元/公斤，比去年同期涨了3倍，而十几年前，白茶也只卖20多元/公斤。老寿眉的高幅度涨幅，实际上很大程度上是因为老寿眉的药用功效，因为白茶不炒不揉，自然晾晒，文火足干，留下了茶最本真的一面，不但保健养生，而且在口感上也有好多丰富的变化。现今的老白茶，还是要看质量和年份，真正好的白茶价值才高。当季的寿眉，形似枯叶，价钱也就区区几十块。随着岁月的增长，寿眉苦修内功，沉淀升华，几年后逆袭为成熟稳重的老白茶大叔，身价也涨至几百上千，可谓增值空间巨大。一款值得收藏的寿眉，需要好的原料为基础，加上老茶师的精心制作，如此以来历经岁月的沉淀，才会蜕变成上等的老白茶。
寿眉的功效
老寿眉“药性”的关键因子：黄酮。老白茶寿眉中占比较高的黄酮类物质是一种抗氧化、清除代谢产物能力较强的物质，还有着抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降低血脂等各种生物活性。它是一类以苯色酮环为基础的酚类化合物，其功效表如今它是一种很强的抗氧剂，可有效消除体内的氧自由基，阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生;其次能够改善血液循环，能够降低胆固醇，改善心脑血管疾病的症状;再次能够抑制炎性生物酶的渗出，能够增进伤口愈合和止痛，能够用于各类敏感症。白茶中黄酮类物质在存放过程中会不断增多。研究结果显示，随着年份的增加，茶多酚、游离氨基酸在白茶中的占比逐渐降低;黄酮类物质占比则明显增多。据研究结果推断，老白茶较好的保健功效也许与低茶多酚、高游离氨基酸、高黄酮类物质占比有着密切的关系。自古以来就有许多有关白茶有着清凉祛毒、治疗麻疹等功效的记载。这些年来，随着“白茶热”的出现，对于白茶的保健功能，我国外学者开展了大量研究，研究说明白茶有着降血压、降低血脂、降血糖、防范心脑血管疾病、改善机体免疫功能、保肝护肝、抗辐射、消炎祛毒等作用。
有研究显示，有着强抗氧化能力的黄酮类物质在白茶中的占比远远高于他茶类，黄酮类物质清除代谢产物的的能力大于维生素C和维生素E，并且消除率随着其浓度的增多而加强。对于不一样年份白茶保健功效的差异性，刘仲华教授及其团队，对1年、6年、18年的白茶另外进行研究，结果说明，随着白茶贮藏年份的增加，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理胃肠等功能方面比新产白茶有着更好的作用作用。
黄酮类物质有着很强的抗氧化性与清除代谢产物的能力，而且其在老寿眉中的占比比新茶高，也许与老寿眉有着较好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后占比增多的机理尚需再次开展研究。(来源：茶百科;作者：贾留华)
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