越红工夫红茶种类及特点

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  越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶,产自绍兴,诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直,得实匀齐,锋、苗、显,净度高的优美外形称著。 越红工夫茶索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,茶汤颜色红亮较浅,叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶,茶索尚紧结壮实,香气较高,滋味亦较浓,镇海红茶较细嫩。总的而言,越红条索虽美观,但叶张较薄,香味较次。

越红工夫红茶种类及特点

  越红工夫茶加工工艺

  工夫红茶。所产工夫茶称越红工夫茶,初制茶称“越毛红”。民国时,我市已有少量生产,中华人民共和国成立初,资本主义国家对我国实行经济封锁,珠茶外销受阻,为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求,浙江省人民政府决定茶区改制红茶,我市亦由珠茶改制红茶。1957年,绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。

  越红工夫茶索紧细挺直,,内质香味纯正,茶汤颜色红亮较浅,叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

  萎凋

  50年代,天气明朗时,萎凋为日光萎凋,即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上,摊叶以叶片基本不重叠为度,摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天,改为室内自然萎凋,即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋,但日光萎凋较难掌握,室内自然萎凋,时间较长。

  50年代中后期,绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施,在阴雨天进行加温萎凋,作用较好,后经改进在绍兴县其余产区推广,之后得到省生产部门肯定,加以总结推广。

  60年代初,绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋,萎凋叶质量稳定,生产效率提高,逐渐成为主要的萎凋方法。70年代,绍兴县茶场 制成连续萎凋机,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

  通常鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露 水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情形而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。

  摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层茶叶翻抖到下层。

  雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

  揉捻

  揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶需要滋味浓,而绿茶需要耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要实现80%以上,成条率要实现80-90%。

  因为萎凋叶一经揉捻事实上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间需要低温高湿,夏秋季,在揉捻车间常常洒水,以降低环境温度,增多湿度。

  制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,通常为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶同样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,就可以进行发酵。

  发酵

  发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道 工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,通常叶温比气温高2-6℃较为正常。

  发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间增加,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。因而在高温时节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。

  发酵时要维持高湿状态,需要相对湿度在95%左右,因而要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。另外,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,通常摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。

  发酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。

  干燥

  越红工夫茶的干燥采用烘干,通常分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。

  毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,降低不利于品质的变化;另外摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,如此以来有利于烘至足干 。

  足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

  红茶品类:越红工夫红茶

  断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

  揉捻

  揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶需要滋味浓,而绿茶需要耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要实现80%以上,成条率要实现80-90%。

  因为萎凋叶一经揉捻事实上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间需要低温高湿,夏秋季,在揉捻车间常常洒水,以降低环境温度,增多湿度。

  制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,通常为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶同样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,就可以进行发酵。

  发酵

  发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道 工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,通常叶温比气温高2-6℃较为正常。

  发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间增加,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。因而在高温时节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。

  发酵时要维持高湿状态,需要相对湿度在95%左右,因而要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。另外,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,通常摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。

  发酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。

  干燥

  越红工夫茶的干燥采用烘干,通常分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。

  毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,降低不利于品质的变化;另外摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,如此以来有利于烘至足干 。

  足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

  红茶是全发酵的茶叶,茶叶中的多酚类物质经过发酵的过程不断氧化,原本躲在叶子里面的营养物质跑到叶子表面,非常容易就溶解在水中。

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标签: #红茶 #茶叶 #工夫茶