绿茶分炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶及晒青绿茶四大种类。
炒青绿茶指的是采用滚筒或锅炒的方法杀青、干燥的绿茶，其外形紧结、色泽绿润、香气高鲜、茶汤颜色绿眀，滋味浓而爽口。炒青绿茶是绿茶中产量最庞大的，还能够细分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。代表性名茶如：婺绿、平水珠茶、西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、松萝茶、信阳毛尖等。
烘青绿茶指的是在干燥工艺中，用烘笼或烘干机烘干的绿茶，其外形完整、色泽深绿油润、香气清高、茶汤颜色清澈明亮、滋味鲜醇。其中名品有黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。
蒸青绿茶是中国绿茶最早的制法，利用热蒸汽来对鲜叶进行杀青，再经揉捻、干燥。蒸青绿茶外形紧细呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光，茶汤颜色澄清，呈浅黄绿色，有清香，滋味醇或略涩。目前我国蒸青绿茶生产量较少，主要品类有恩施玉露，中国煎茶及其台湾一些茶区产品等。晒青绿茶就是用日光进行干燥的绿茶，其外形粗大，色泽深绿尚油润，香气高，茶汤颜色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产，其中以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，但是大都被用作紧压茶的原料了。
雀舌茶被命名为雀舌，因为它的形状像鸟的舌头。雀舌是一种用嫩芽烘焙的好茶，它是绿茶。它是少有的风味独特、价钱贵重的岩茶品类之一。它的香气非常独特而强烈，是用嫩芽烘焙的一流芽茶。它主要产自贵州湄潭，贵州省是中国主要的茶叶省。湄潭位于中国西南部，被称为“小江南".”。它是我国名茶之乡，也是中国最好的绿茶产地。
雀舌的产地
雀舌茶起源于贵州，南部，但如今它已成为武夷山，福建的一种典型茶。它是由福建名茶大红袍改良而成的名茶。雀舌茶是水仙茶的一种。因而，雀舌茶叶的产地需要更高的生长环境。这种茶必须生长在气候温和、雨量多的地方。换句话说，它必须生活在一个充满云和雨的地方，才能使茶有足够的汁液和完整的叶子。只有如此以来，焙茶才能芳香可口。
雀舌的冲泡方式
茶与水的比例应适当，通常茶与水的比例为1:50~1:60(即每克茶50~60毫升水);泡茶的水温应该在80左右(烧开水，随后冷却);将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水浸泡茶叶约3分钟，随后加入开水至70-80%茶叶圆润，就可以趁热饮用。当杯子里剩下大约三分之一的茶汤时，加入开水。通常冲泡三次是明智的。为了品尝更加多的雀舌文化，建议用玻璃杯冲泡。当喝的那时，能够看到茶叶在水里一片片地立着，像鸟儿奔向天堂，像仙女在水里跳舞，有着独特的意境。
更有名的是林胡雀舌，贵州雀舌，金坛雀舌和浙江雀舌另一个是雀舌茶，也被称为(白毛尖)，它是绿色和黄色的，有好多白头发，它的茶是甜的和芳香的。茶多酚占比比普通茶叶高10%左右，氨基酸占比也较高。
雀舌茶的特点：
干茶扁平整齐，浅绿，湿润，略带芳香。冲泡时，最好用玻璃杯。在水的作用下，雀舌在玻璃杯中旋转，慢慢伸展。每个芽头都镶有剑，非常漂亮。茶香四溢，清香持久，茶汤黄绿色明亮，茶漂浮在茶汤中;口感雀舌，清新、甜美、光滑、湿润，充满唾液，吞咽后，牙齿和脸颊保存香味，回味绵长。叶子的底部是黄色、绿色、明亮、整齐、匀称、丰满、柔软、厚实。可见质量。
雀舌还包含宜宾雀舌，浦江雀舌，武夷雀舌和贵州雀舌。它是稀有而贵重的绿茶品类之一，风味独特。
