到了春秋战国时代，随着冶铁工艺的成熟与普及，才使铁锅的问世成为可能。但是，仅仅有了铁锅还不行，还需要以油作为传热介质，才能为“炒”的出现，奠定必要的基础条件，这二者是缺一不可的。南北朝以后，随着植物油的普及，食物的炒制技术开始出现，尤其是唐宋以后，炒法开始散见于各类典籍之中。由炒菜技法的形成时间可以推断，茶叶炒制技术的出现，一定是落后于蒸青工艺的。并且在南北朝之前，不可能有茶叶炒青工艺的存在。这个考证结果，与唐初孟诜对茶叶“蒸、捣”工艺的记载，是基本吻合的。
在茶的制作历史上，晒干或蒸青的茶青，主要以采摘茶树的嫩叶为主。当时的最佳饮用方式又是如何呢？根据中国第一部法定药典《新修本草》记载：茗，“下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”而我国第一部食疗专著，孟诜的《食疗本草》则建议：茗叶，“煮取汁，用煮粥良”。在唐代，有了国家最权威的药典和影响力最大的食疗专著，为茶的饮用方式做背书与提供指导方针，唐代前后的主流饮茶方式，必然是煮饮的茗粥或者羹汤。东晋郭璞的《尔雅注》记载：茶，“叶可煮作羹饮”。晚唐杨晔的《膳夫经手录》也写道：“茶，古不闻食之。近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”
晋代杜育的《荈赋》，已经脱离了煮茶和煎茶的食、药层面，对唐代陆羽系统地总结煎茶规律，起到了启蒙作用。其中茶的“调神和内，倦解慵除”，与陆羽的“荡昏寐，饮之以茶”，如出一辙。杜育的煎茶，强调的是茶叶安神解倦的精神层面，并没有涉及祛病治病的药理作用。南朝王微诗中的“待君竟不归，收颜今就槚”，表达的也是茶可解忧的功效。
茶之为饮最宜精
大约在公元780年，陆羽结合自己的调查与实践，在皎然等人不惜余力的帮助下，以顾渚紫笋茶作为优秀茶种的代表，系统总结了唐代及其之前的茶事，撰写了名垂千古的《茶经》，并在书中对煎茶技法做了重点推广，把茶从传统的药、食煮饮中剥离出来，视茶为超越解渴、医疗等物质层面的重要精神饮品，极大地推动了茶的清饮，使得“天下益知饮茶矣”。
陆羽在《茶经》里说：“至若救渴，饮之以浆。”其意是，若只为解渴，单纯喝水就可满足。若是“荡昏寐”，消睡提神，神情愉悦，就要饮之以茶了。既然茶是形而上的可近于道的精神饮品，喝起来就不能草率应付和马马虎虎，就需要具有超越日常的精细、审美、仪轨和诗意。
陆羽《茶经》云：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精。”如果“采不时，造不精，杂以卉莽”，就必然“饮之成疾”，不可不慎重对待。陆羽在《茶经》开篇，就强调“为饮最宜精”，可谓微言大义。也就是说，不是所有的茶，都益于身心健康，都可以无所顾忌地开怀畅饮。结合上文我们知道，茶因含有生物碱而“味至寒”，那么，应该选择什么样的茶，才最益于健康呢？答案自然是“阳崖阴林”，“紫者上”，“笋者上”，“叶卷上”，“上者生烂石”。陆羽在《茶经》中举例写道：“阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”也就是说，生于阴山坡谷的茶叶，由于光照少而极寒，这就不是最“精”的茶，因此不宜饮用。“为饮最宜精”，无论是在古代，还是在农残、化肥、灭草剂、植物激素泛滥的当下，对于正确树立健康饮茶的认知，都具有重要的借鉴和指导意义。它与我多年倡导的“喝好茶、少喝茶、喝淡茶”的健康理念，基本是一脉相承的。陆羽又以大家熟悉的人参作为案例，讲述了如果采制不精、辨别不清，人参不但没有什么药效，而且会严重损害人的健康。“知人参为累，则茶累尽矣。”为避免饮之成疾，就要从源、采、造、煮、饮等方面严格把控，一个“精”字，贯穿了《茶经》的要旨和内涵。
《茶与健康》静清和：茶性寒凉是本质，点击下文速读
