叶天士的侄儿叶大椿，在《痘学真传》写道：“武夷茶，大寒”，“陈茶叶，苦甘，微寒”。叶大椿认为陈茶叶微寒而甘，新茶叶大寒，是符合现代科学的认知的。这是历史上第一次对陈茶的性味做出的客观判断，其结论非常重要。
叶天士是康乾时期名满天下的医学大家，是温病学说的创始人；赵学敏也是乾隆年间的一代名医。我相信这两位医学奇才，对茶性的判断都不会有错，两人存在的认识不同，可能是因为时代原因，所喝所见到的茶叶，在工艺上存在一定差别所致。赵学敏所记的武夷茶，“其色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒”。“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”上述的前一段话，是赵学敏的原创；后一段话，则是引用的明末单杜可的结论。单杜可究竟是谁？已不可稽考。明末“色黑而味酸”的武夷茶，大概是武夷山桐木关所产的武夷红茶，而非武夷岩茶，因为明末武夷山的茶叶，还是蒸青团茶或蒸青散茶。历史上的武夷茶，最早是蒸青团茶、武夷红茶的代称。武夷岩茶的名字出现较晚，大概是在乌龙茶工艺成熟之后的清代。
我们还要清楚一点，单杜可认为的“诸茶皆性寒”，是指明末花色众多、比比皆是的绿茶类。与绿茶相比较，经过酶促氧化、焙火的武夷红茶，味微酸、甘甜、咖啡碱的含量低，自然要比其他茶类更温和、刺激性更小一些。赵学敏在《本草纲目拾遗》治疗痢疾的药方里，列有“乌梅肉、武夷茶、干姜”三味，于此可以窥见，此方是对唐代姜茶治痢经典方剂的化裁。乌梅性平，酸涩收敛；姜能助阳；茶可助阴，一阴一阳，寒热共济。从赵学敏上述的组方配伍分析，他还是利用了武夷茶的微寒特征。也就是说，赵学敏是承认武夷茶的寒凉性的，这一点，体现在药物配伍中，不言而喻。
“出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃。性温，味苦微甘。”赵学敏眼中的安化茶，明显是用料粗老的黑茶类，其咖啡碱含量低，故苦中带甘，茶性温和。而叶天士喝到的安化茶，味苦，大概是原料细嫩的天尖、贡尖，最差也应该是生尖。湖南安化著名的三尖茶，是西北地区贵族极为推崇和喜爱的茶品。清道光年间，因两江总督陶澍的推荐，天尖和贡尖曾被列为贡品，供皇室饮用。天尖，是用雨前最细嫩的一级黑毛茶筛制而成；贡尖和生尖，则分别由二、三级黑毛茶制成。能有机缘品饮到天尖、贡尖，这是符合叶天士的尊贵身份与历史地位的。采得细嫩的头春芽茶，咖啡碱含量较高，故味苦性寒。
赵学敏引用《云南志》的“性温味香，名普洱茶”，个人认为，这应该刊印笔误或是后人的编纂错误。因为，这与他在《本草纲目拾遗》普洱茶一章，记载的“味苦性刻，解油腻牛羊毒”“虚人禁用”，“清胃生津”等清热功效，是明显自相矛盾的，逻辑上也无法解释。以大叶种为原料制作的普洱茶，咖啡碱含量远远高于中小叶种，故味苦、大寒、性刻、刺激性强，这是符合现代科学的认知的。
炒青应在蒸青后
唐代以前烹饮的茶，究竟是什么样子呢？搞清楚这个基本问题，对充分了解古人于茶的认知，大有裨益。
唐代初期，医学家孟诜在《食疗本草》记载：“当日成者良。蒸、捣经宿。用陈故者，即动风发气。”其中的“蒸”“捣”二字，不经意间点明了，在唐代初期，茶的制作方式即是蒸青工艺。鲜叶经过蒸青后，为什么要捣碎呢？首先，因为在那个时代，还没有诞生茶的揉捻技术，蒸过的叶片若不经捣碎，茶的内涵物质便无法快速有效地浸出。其次，是为了更容易地挤压成为片茶，方便运输和交易。“朱弦一拂遗音在，却是当年寂寞心。”
《茶与健康》静清和：茶性寒凉是本质，点击下文速读
