氨基酸是具有氨基和羧基的有机化合物，是组成蛋白质的基本单位，它参与生物体内的新陈代谢和生理过程。茶叶中的氨基酸，不仅是决定茶汤滋味的主要成分，而且与茶叶的品质有一定的相关性，同时又是人体所必需的营养物质，对人体疾病的预防和康复起着极为重要的作用。大量研究表明，氨基酸具有促进大脑功能和神经的生长、抗肿瘤、降压安神等功效。因此，测定茶叶中氨基酸的含量对茶叶的开发利用具有重要意义。
茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除了构成蛋白质的20种氨基酸外，还包括6种非蛋白质氨基酸。蛋白质氨基酸中，苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等8种氨基酸人体自身不能合成或合成速度远不适应人体的需要，必需由食物蛋白供给，为必需氨基酸；组氨酸、精氨酸为半必需氨基酸；丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、天冬氨酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸、半胱氨酸等10种氨基酸可由简单前体合成，为非必需氨基酸。非蛋白质氨基酸包括茶氨酸、γ-氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β-丙氨酸等。
茶氨酸是茶叶中游离氨基酸的主体部分，约占茶叶干重的1%～2%。它是1950年由日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离并命名的，属酰胺类化合物，极易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，对绿茶滋味具有重要作用。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，并增强其甜味，是红茶品质的重要评价因子之一。
1、抑制抽搐
据Ds，P.N.(1965)研究，tea在人体代谢上具有缓解Caf兴奋的药理作用。Kimuro.R(1970)的研究也表明tea有抵消解Caf的作用，可抑制白鼠的抽搐。
2、抑制兴奋传导
早先研究已表明：r一氨基丁酸(GABA)是一种重要的神经传导抑制介质，而神经系统兴奋与抑制平衡的失调可引起舞蹈症和癫痛之类的疾病。服用GABA可使脑内GABA水平提高，对治疗这类中枢神经系统的疾病有一定作用。虽然在一般茶叶中GABA含量不高，但据日本人津志田藤二郎等研究，利用一种嫌气的特殊工艺制成一种叫做“佳宝能”绿茶，其中GABA含量相当高，因此，有可能用于治疗那些中枢神经系统的疾病。同时，大森正司用白鼠作实验研究结果表明：这种含GABA高的绿茶(“佳宝能”)有明显的降血压作用，可使白鼠的血压从175一18OmmHg降至150mmHg，平均下降14一17%。因此，这种茶可望开发为降压保健饮料。
3、松弛效用
脑电波分四种：δ-波熟睡时出现、θ-波打盹时出现、α-波松弛时出现、β-波兴奋时出现。对于L-茶氨酸松弛效果可测量α-波变化来确认即在封闭的环境中给实验者分别口服水喝感觉不到味道的茶氨酸水溶液，1h后测量，结果表明随着服用量的增加，α-波出现量也明显增加。说明茶氨酸有松弛效用。
4、颉颃由咖啡碱引起的副作用
根据TsunodaT.等报道，茶氨酸用量为1740mg/kg时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系统的兴奋。此外，咖啡碱缩短由环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以颉颃咖啡碱对中枢神经系统的刺激。
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