你是否听到有人说过：“好茶不怕开水烫，泡茶就得用沸水”这样的话？
好茶真的不怕开水烫吗？开水烫过的茶，都能出来好滋味吗？
先抛开茶，换一种思维，就好比一个人，在小孩时皮肤可能轻轻磕一下就破了，但是年纪大了皮肤变厚了以后，可能重重地撞了一下也不会破皮，当然这跟这个人的成长过程还有生活环境也有着很大的关系。
同理，这人有大小，茶也有老嫩，如果都用开水烫，就像用同样大的力度撞了小孩和大人一样，结果会一样吗？那么，泡茶的水温应该如何把握？
从理论上讲，教科书式的泡茶水温是这样的：
黑茶、普洱茶的冲泡水温应达到100℃，即用开水；
乌龙茶的泡茶水温在95~100℃，通常需要将开水静置半分钟左右；
红茶的泡茶水温在95℃左右，通常需要将开水静置一分钟左右；
白茶的泡茶水温在90℃左右，通常将开水静置一分半钟左右；
绿茶、黄茶、花茶等冲泡水温控制在85℃左右，需要将开水静置两分钟左右。
我们都知道，茶叶除了有不同的种类，还有不同的形态、树种等。所以在理论的基础上，实践的经验也是很重要的，总结起来大致有着以下几点区别：
散茶与水的接触面积更大，冲泡时可用温度低一点的水冲泡，让茶叶的内含物质慢慢渗出；
紧压茶，如饼茶、沱茶、砖茶则需要用开水醒茶，用更高温度的水让压紧的茶充分舒展开。
刚做出来的新茶，茶叶中的物质还很活跃，大多数情况下不需要开水也可以冲泡出好滋味来；
存放时间比较久的老茶，需要用开水将茶叶中的内含物质唤醒，使之香气和滋味被冲泡出来。
芽叶鲜嫩的茶，需要的泡上茶水温较低，如果温度过高，茶叶会被烫伤，茶汤出现“熟闷”味，影响鲜爽的口感；
芽叶较粗老的茶，则需要用更高的水温来冲泡，才能把茶的滋味冲泡出来。
大叶种的茶往往叶片更加肥厚，冲泡的时候用高的水温冲泡，香气和滋味会更好；
而小叶种茶则显得比较“碎”，与大叶种茶等量的茶叶相比，小叶种茶的芽叶更多，冲泡时用的水温不需要很高滋味和香气便会很明显了。
古树茶鲜叶肥硕，内含物质丰富，但通常古树茶都是乔木茶，冲泡时需要用沸水才可以将茶叶充分唤醒；
台地茶经过人工茶园种植管理，做出来的茶适口度更高，一般不是因为芽叶粗老或做成紧压茶，冲泡时需要的水温可以稍微低一些。
以上的这些都是以达到茶叶更好的口感为目的得出来的实践经验，对于生活中喝茶来说有着很大的帮助。
那为什么会有“好茶不怕开水烫”、“试茶用沸水”的说法呢？
其实是因为用开水泡茶，有利于将茶叶的内含物质最大限度地泡出来，使茶香充分散发出来，同时茶叶的一些缺点也会被放大，以此来辨别茶叶的好坏。但是这种做法忽略了茶叶本身的特性，违背了喝茶时以“喝”的口感最舒适为目的的原则。
所以说好茶有时候也怕开水烫，并不能一概而论。茶叶的原料和制作工艺很重要，但掌握好茶叶冲泡时的水温，是好原料、好工艺的加分。
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